Maddam – bières artisanales et biologiques brassées à Chablis

By Julia Scavo DipWSET Issu de l’univers viti/agricole, Alexis Madelin brasse la bière comme il aurait pensait le vin. En lançant sa brasserie à Chablis à l’horizon des années 2016/2017, il a approché l’art brassicole de sa passion pour le vin. On aurait pu penser que cela se doit au fait qu’il brasse au cœur […]

By Julia Scavo DipWSET

Issu de l’univers viti/agricole, Alexis Madelin brasse la bière comme il aurait pensait le vin.

En lançant sa brasserie à Chablis à l’horizon des années 2016/2017, il a approché l’art brassicole de sa passion pour le vin. On aurait pu penser que cela se doit au fait qu’il brasse au cœur d’une région viticole, mais les raisons sont bien plus profondes. Outre son amour pour le vin et à l’inspiration puisée dans le terroir du Chablisien, Alexis Madelin veut aussi nous apprendre que la bière peut être complexe, avec plus de souplesse et de longueur en bouche.

« Sur la norme du goût… »

Complexité, équilibre structural et textural sans austérité, intensité et persistance aromatique, ce sont des critères de qualité que nous rencontrons pour le vin. Alexis les promues dans la bière via des brassages en méthode longue de 60 jours, l’usage sciemment des levures à fort pouvoir d’atténuation qui donne des bières sèches, de table et de bouche, un assemblage subtil de houblons ou encore le maltage sur toutes les céréales, une refermentation à 9 g/l de sucre pour donner une mousse fine et tissée.

Des bières de terroir

De plus, il promue les ingrédients locaux et le terroir chablisien. L’eau très calcaire qui passe par les fameuses couches du Kimmeridgien n’est pas retravaillée, filtrée ou adaptée. Elle contribue entre outre au caractère sec des bières. Alexis s’approvisionne en orge locale de l’Yonne qui est malté pas loin, à Pithiviers. Il en est de même pour son blé qu’il fait malter également pour sa bière de froment. De surcroit, il considère que cela apporte plus de complexité aromatique.

Enfin, il n’y a que les houblons qui viennent d’ailleurs. La trame de toutes les bières est offerte par Cascade, un houblon aromatique aux nuances citronnées et florales, peu amérisant à la base de toutes les compositions d’Alexis. Il utilise aussi le Chinook, épicé, balsamique et résineux. Quant au Citra, il apporte une aromatique digne des vins blancs en itinéraire réducteur : herbal fin, fruit de la passion et pamplemousse. Leur « blend » rappelle l’art de l’assemblage du vin. Parfois ils se mêlent aux herbes locales ou épices exotiques telle la cardamome ou la coriandre grain.

La sélection des ingrédients biologiques y compris dans les houblons fait partie du credo d’Alexis. Pour rester dans une optique vin et inviter les bières à table il joue sur la subtilité de l’amertume qui se doit digeste, comme une partie intégrante de la bière dont on n’a même pas besoin d’en parler : un vecteur de fraicheur aromatique.

« JARDINS DU PRIEURE » AMBRÉE BIO/ BIÈRE AMBRÉE

Épicée et miellée avec une fine touche herbale, elle se dessine autour d’une mousse délicate. La vibrance aromatique s’accompagne d’une touche balsamique. Le houblon Chinook perce en toile de fond et complète parfaitement le Cascade avec des notes de résine et de menthol.

BLANCHE

Une blanche 50/50 froment/malt au blé malté qui apporte profondeur et complexité aromatique enrichies par la coriandre et la cardamome. Vibrante, rafraîchissante avec un subtil arrière-goût aigre-doux comme un coup de fouet acidulé et tonique.

« SEPTENTRIONALE » IPA BIO India Pale Ale.

Issue d’un houblonnage à sec en infusion à froid (0-3°C). La touche florale et tropicale de Citra perce un ensemble frais aux notes zestées de pamplemousse. L’élément de texture est délicieux et la mousse sensuelle. Les amers sont subtils pour une IPA, plutôt aromatiques, donnant une finale sèche mais pas asséchante qui se prolonge sur une nuance de pomélo.

BLONDE BIO TRIPLE

En tant qu’amoureuse d’Orval, je ne peux qu’approuver cette Triple traditionnelle et savoureuse ! Biscuitée, aux notes de spéculoos et touches maltées entrelacées d’épices dans un ensemble crémeux qui est étiré par un fin fond joliment amer.

PERLE POURPRE BLANCHE DE CERISE BIO CHERRY WHEAT ALE

Une ale de froment refermentée avec un jus de cerise biologique, sans sucres ni arômes ajoutés. La cerise sur le gâteau ! Un délice kirsché et aérien, avec une touche de cannelle et un toucher de bouche pinotant. Croquant, avec un joli grain poudré en toile de fond.
La gamme est complétée par des « lagers » ( bières de fermentation basse) ainsi que la collection « Vintage » – encore un écho au monde du vin par l’élevage en fût.