Les crevettes sauvages Carabineros à la plancha, gnocchis au citron confit, coquillages au jus de presse

• Dans une casserole, mettre un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauts tournés, le demi jus de citron, sel, poivre, thym, une gousse d’ail et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau.
• Cuire les artichauts « Al dente », garder-les dans leur cuisson.
• Monder les tomates et récupérer les pétales, puis, sur une plaque huilée, disposer les pétales de tomate, assaisonner avec le sel, sucre, poivre, thym et huile d’olive.
• Cuire à 95°C pendant 1h30.

Pour le jus :

• Décortiquer les crevettes et conserver les têtes pour réaliser le jus.
• Faire colorer les têtes de crevettes avec un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter l’échalote, le gingembre puis déglacer au cognac.
• Réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire à nouveau au 3⁄4.
• Ajouter ensuite le fond de veau, le concentré de tomate et laisser cuire lentement.
• Passer au chinois et réserver.

Gnocchis au citron confit :

• Cuire 1 kg de pomme de terre au four avec peau sur un lit de gros sel à 180 °C pendant environ 1 heure, puis les éplucher et récupérer 500 gr de chair.
• A cette chair, additionner 150 gr de farine, 1 jaune d’œuf, 40 gr de citron confit haché et assaisonner.
• Sur un plan de travail fariné, détailler les gnocchis, façonner au dos d’une fourchette puis les conserver dans un linge fariné au frais.
• Les pocher ensuite dans une eau salée pendant quelques minutes, les égoutter sur un linge et les assaisonner avec un peu de ciboulette.

Cuisson et finition de l’assiette :

• Dans une poêle chaude, rôtir les crevettes pendant une minute sans matière puis ajouter un trait d’huile d’olive, les retourner, laisser 30 secondes puis les débarrasser sur un papier absorbant.
• Dans de l’eau bouillante, ouvrir en quelques secondes les palourdes.
• Disposer les ingrédients harmonieusement sur l’assiette, terminer avec un trait d’huile d’olive et du pesto de basilic.