La pastèque, star de l’été

Gorgée de soleil, rafraîchissante et naturellement généreuse, la pastèque s’impose comme l’un des incontournables de la saison estivale. Si elle évoque spontanément les desserts et les salades d’été, elle révèle pourtant un potentiel gastronomique bien plus vaste entre les mains des grands chefs. 

Au Prieuré Baumanière, à Villeneuve-lès-Avignon, le chef étoilé Christophe Chiavola revisite ce fruit emblématique avec finesse et créativité. Passionné par les produits de saison et les circuits courts, il partage ses conseils pour bien choisir la pastèque, la sublimer en cuisine et l’associer à des saveurs capables de révéler toute sa fraîcheur : acidité, épices, agrumes ou encore fromages de caractère. Une approche contemporaine qui démontre qu’un fruit aussi simple en apparence peut devenir un véritable plat gastronomique. Pour illustrer cette vision, nous vous proposons de découvrir la recette signature de la pastèque compressée, imaginée par le chef, où technicité, équilibre et élégance se rencontrent dans une création aussi graphique que savoureuse. 

Le Prieuré Baumanière
7 Place du Chapitre, 30400 Villeneuve-lès-Avignon
www.leprieure.com 

Pastèque compressée, harissa ,bergamote ponzu et poivron au feu de bois 

Concept : Une bouchée gastronomique à déguster avec les doigts, évoquant une part de gâteau salée.

Pastèque compressée

Ingrédients
• 1 belle pastèque mûre
• 150 g de vinaigre de calamansi (ou yuzu)
• 30 g de vinaigre de bergamote
• 3 g de sel

PRÉPRATION
Découper des plaques de pastèque de 2 cm d’épaisseur. Mettre sous vide avec le vinaigre et le sel. Faire un vide complet et laisser reposer à plat 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Gel de pastèque à l’harissa

Ingrédients
• 400 g de jus de pastèque (obtenu avec les chutes)
• 8 à 12 g d’harissa artisanale
• 2 g de sel
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de coriandre moulue
• 6 g d’agar-agar

PRÉPARATION
Mixer les chutes de pastèque puis filtrer. Mélanger avec l’harissa, les épices et le sel. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 minute, couler, laisser prendre puis mixer jusqu’à obtention d’un gel parfaitement lisse.

Gel bergamote – ponzu

180 g d’eau
70 g de jus de bergamote
60 g de ponzu
15 g de sucre
5 g d’agar-agar

Procéder de la même manière : porter à ébullition avec l’agar, laisser prendre puis mixer.

Gel de poivron grillé au barbecue

250 g de poivrons rouges grillés
40 g de jus de cuisson
15 g de vinaigre de Xérès
2 g de paprika fumé
3 g de sel
5 g d’agar-agar

Mixer, filtrer, porter à ébullition avec l’agar, laisser prendre puis mixer.

Dressage

Découper la pastèque compressée en fines tranches et les disposer en éventail pour former une part de gâteau. Déposer de petits points de gel de pastèque à l’harissa, de gel bergamote-ponzu et de gel de poivron grillé. Terminer avec des herbes aromatiques aux notes de basilic et d’anis (basilic citron, basilic grec, fenouil bronze, hysope anisée…) et quelques fleurs comestibles.

Dégustation

Servir sans couverts. Le convive saisit la bouchée avec les doigts afin de retrouver une expérience conviviale, fraîche et surprenante.