Asti

Nous abordons souvent le Piémont par les Langhe et parfois le Roero. Cependant, cette région de première classe parmi les zones viticoles de l’Italie cache d’autres territoires, certains plus discrets mais d’une richesse qui mérite plus qu’un détour.

L’Astigiano, à quelques encablures des Langhe et Roero regorge d’appellations tel que ses 4 DOCG et 10 DOC réunies sous le patronage du Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, crée en 1946. Il se porte garant du lien avec le territoire et l’excellence oeno-gastronomique à l’italienne, mais exerce aujourd’hui une fonction encore plus profonde. Il guide une ligne de durabilité économique, environnementale et sociale afin de soutenir l’authenticité de l’endroit, ses cultures, du travail des communautés locales. Il s’ajoute l’engagement que le Consorzio Roccaverano DOC apporte pour une tradition fromagère ancestrale et locale en toute durabilité. A l’ère de la globalisation, la face cachée du Piémont nos donne un modèle qui raconte une histoire de passion à continuer et conter pour les générations à venir. 

Aux confins du patrimoine UNESCO reconnu en 2014 pour les collines des Langhe, Roero et Monferrato, la zone devient ici encore plus continentale, plus marquée en climatologie et avec une géologie aussi diverse que fascinante. Les paysages vallonnent et entremêlent vignes et pâturages avec parcelles de noisetiers. Zone de fraicheur ou les forets s’alternent avec les cutures au détour d’un ruisseaux, l’Astigiano et Monferrato essayent de se préserver des bouleversements climatiques qui rendent ses étés chauds encore plus secs et torrides ou ses hivers froids beaucoup plus imprévisibles.  La diversité des paysages comme un patchwork est une force qui va de pair avec la biodiversité. Par exemple les chèvres de la DOC Roccaverano sont élevés en pâturage pour garantir 80% de leur alimentation réduisant ainsi l’impact global et environnemental. Le projet « Ageba » vise à sélectionner les ceps de Barbera sur des vieilles vignes pré- clonales ayant une plus grande capacité d’adaptation aux changements climatiques.  La plupart des communautés locales adhèrent aux modes de culture vertueuses et aux certifications environnementales ou tout simplement durables. Le soutien du Consorzio est essentiel dans ce sens et matérialisé par le projet NOVIAGRI ou bien l’aide à l’obtention des labels tels que ISO 14001 ou SQNPI.

En quittant le Roero et les Langhe, nous ne quittons pas définitivement le Nebbiolo. Le cépage rouge probablement le plus respecté du Piémont produit les Terre Alfieri DOCG parfumés et structurés, remarquables pour leur concentration et potentialité. Pourtant, dans les vignobles de Monferrato DOC et Albugnano DOC il peuvent nous surprendre avec quelque chose de totalement différent : des rouges d’une fraîcheur perçante et éthérées, avec des arômes de violettes et de griottes en ton avec leur acidité croquante. 

Mais les producteurs d’ici sont des maîtres du cépage Barbera : promu au statut DOCG en 2008, Barbera d’Asti DOCG est réputée pour ses vins rouges audacieux. La fusion entre Barbera et la cuisine locale est une expression intemporelle du patrimoine gastronomique de la région.

Les vignobles de Nizza DOCG sont réputés pour leur propre interprétation de la Barbera. Sous-zone officielle de Barbera d’Asti depuis 2000, Nizza est devenue une DOCG à part entière en 2014 : les meilleurs vins de Nizza DOCG sont joliment structurés et concentrés avec une vibrance éthérée, balsamique et un encrage presque minéral. 

Barbera a besoin d’un climat continental, pour garder la fraicheur, les arômes mais sans trop d’accidents climatiques pour la tenir à l’écart des maladies auxquelles elle est sensible. 

« Un concentré de fruits, une macédoine de fruits rouges », tel que nous la décrit le spécialiste du cépage Constantino Gabardi dans sa conférence « Barbera vitigno gentile – L’ eleganza e la qualité nelle Barbera d’ Asti ».  Sa thèse ne se base pas sur la rusticité et le côté assertif d’antan mais sur le raffinement, l’harmonie et la capacité de longévité en même temps qu’une remarquable résilience aux bouleversements climatiques récents. Son caractère dit « gentil » vient du fait que le cépage est capable de sensibilité, et finesse, de vibrance et d’expression territoriale. Elle possède un lien fort avec le territoire de l’Astigiano Monferrato à la fois pédoclimatique qu’émotionnel. Sa verticalité et son énergie donnent beaucoup d’idées en ce moment aux agronomes et vignerons. En cave son potentiel de finesse passe par l’adaptation des extractions et de l’élevage plus maitrisé. 

Une Barbera cas d’école comme nous la définit Gabardi est brillante et rubis violine, aromatique et sincère par son fruit aux ondulations balsamiques ou épicées. Elle est fraiche et dynamique par la force de son acidité préservée même en millésimes chauds. Son harmonie d’ensemble est celle de la grâce, de la maitrise car les tannins sont délicats et l’alcool généreux, mais ce n’est pas un vin de corps, ni de charpente. Elle combine l’essence de la tradition et de la durabilité, une forme de sophistication. 

Quelques commentaires de dégustation de vin de styles et années variée goûtés pendant une masterclass, afin d’illustrer une diversité d’expression de la Barbera d’Asti :

1. Barbera d’Asti 2024 – Boeri Robe violine. Nez de griotte, cerise et myrtille acidulée. La bouche, juteuse et soyeuse, avance sur un rythme vif, avec un tanin tendre et une pointe d’amertume plaisante. Finale saline, digeste, portée par la cerise vive. 88/89
2. Barbera d’Asti 2024 – La Torre Preve Robe violine claire. Nez floral d’infusion, entre fruit bleu et violette. Bouche délicate et satinée, fraîcheur verticale, ponctuée d’une touche poivrée. Finale juteuse, florale et salivante. 90
3. Barbera d’Asti 2024 – Vaudanogaggie, Cisterna d’Asti En robe pourpre légère sur un tempo gourmand de confiserie de fraise et framboise. Bouche ample et généreuse, au fruit mûr et acidité plus ronde. Tanin léger, finale florale, lactée et ouverte. 88
4. Barbera d’Asti 2023 – La Tea, Cascina Cabonaldo (Gallo) Robe relativement sombre. Nez résiné et balsamique, sur le coulis de framboise et le cassis. Bouche ample et riche, d’acidité mûre, au tanin souple. Finale juteuse, épicée et balsamique. 89+
5. Barbera d’Asti 2023 – Sopra Berruti, L’Armagia Sombre, teinte pourpre. Nez carné et graphité. Bouche ferme, au tanin ferme tissé à la texture serrée. Finale typée, sauvage et particulière. 85
6. Barbera d’Asti 2022 – Barbera Sei Castelli Pourpre sombre, légèrement opalescent. Nez encore sur la retenue, il s’ouvre sur une cerise marasque, pointe florale. Bouche ample, d’acidité mûre, tanin structuré mais adouci en cœur. Finale souple, épicée et poudrée. 89/90
7. Barbera d’Asti 2022 – Guido Vada, Tanguera Nez floral et mûr, livrant cassis et pierre chaude. Bouche ample et riche, de fraîcheur en fuselage, tanin velouté et grainé. Finale herbale, longueur mesurée. 88
8. Barbera d’Asti Superiore 2022 – Terre Astesane, Savej Pourpre sombre. Nez de pot-pourri, cassis, résine, menthol et épices douces. Bouche veloutée et large ou la chair tient sur un alcool généreux, le tanin poudré et le boisé lacté. Finale longue, résinée et épicée. 87
9. Barbera d’Asti Superiore 2022 – I Vigneti di Dante, Mongardino Robe violine. Nez doux de cerise burlat et pétales, soutenu par un boisé épicé fin. Bouche satinée, fraîche et vibrante, de tanin fin et poudré. Finale longue et florale, d’une grande digestibilité. 91+
10. Barbera d’Asti Superiore 2021 – Tenuta La Graziosa, Colli Astiani Nez extraverti, il exprime cassis, menthol et touche réductrice. Bouche soyeuse, à la chair moelleuse et tanins fondus. Finale juteuse, balsamique et épicée, sur le boisé lacté. 89
11. Barbera d’Asti Superiore 2020 – Vigne dei Maestri, Superba Entre framboise, pivoine et épices, sur fond de pot-pourri. Bouche ample, d’acidité mûre, tanin légèrement ferme. Extraction douce, finale longue et fraîche aromatiquement. 90/91
12. Barbera d’Asti Superiore 2019 – Trabucco, La Marzana Profil aérien et lifté. Cerise marasque, fraîche et confite, herbes aromatiques. Bouche juteuse, graphitée, tanin quelque peu pointu et une acidité élancée. Long, de développement aux accents de tabac. 89

Le Piémont DOC a également connu un essor important dans la production de Chardonnay, Pinot Noir et Riesling. Toutefois, sa véritable force réside davantage dans ses cépages locaux, souvent mineurs et patrimoniaux, tels que le Ruché, célèbre pour ses vins rouges aux arômes de rose, de géranium et de poivre, portés par une belle vivacité. Délicieux de fraise des bois, doté d’une pointe de structure, il constitue un microcosme à part entière, magnifiquement exprimé par l’appellation Ruché di Castagnole di Monferrato DOCG.

La Freisa, quant à elle, peut présenter une maturation délicate, mais demeure un cépage robuste et résilient. Elle explose sur la fraise et la framboise, avec une acidité fraîche et vive, un palais juteux aux saveurs gourmandes et un mordant fin, parfois grainé, pour souvent évoluer vers une finale florale, épicée et balsamique, marquée par une légère austérité.

Le Grignolino, dont le nom évoque les pépins, est souvent vinifié hors des peaux, avec seulement une légère macération pré-fermentaire. Il exhale des notes de grenadine et de pamplemousse rose ; tonique, croquant et zesté, il se révèle aussi charnu, rappelant la prune fraîche. Son tanin légèrement herbal et épicé lui confère un charme à part, lorsqu’il n’est pas rustique, et lui offre un réel potentiel gastronomique, notamment avec des plats ancrés dans le terroir comme les pâtes au ragù ou la viande crue fassona.

Concernant les blancs, l’Arneis, très parfumé, prospère également ici, donnant des expressions plus généreuses et moins tranchantes que celles du Roero, souvent plus vives et minérales. Sans oublier le Moscato, véritable spécialité de l’Astigiano.

Frasca Winery

Frasca Winery illustre un travail de grande précision à travers l’héritage vivant de la Barbera, mais aussi avec l’Arneis, le Grignolino, la Freisa et même le Riesling (planté sur 3ha aux côtés de l’Arnais en 2019 sur des parcelles du préstigieux lieu-dit Guaragna que les analyses de sol ne désignaient plus pour la Barbera). L’assemblage Arneis–Riesling se révèle particulièrement intéressant : l’Arneis apporte une pointe de réduction fine, levurienne, qui se superpose harmonieusement aux arômes délicats du Riesling. Exprimé « in purezza » dans la cuvée « Tardoché », ce dernier se montre magnifiquement suave et gourmand, sur la pêche, avec une approche dynamique, nette et sapide.

Le travail sur le Grignolino est remarquable : une brève macération préfermentaire à froid permet d’extraire arômes et couleur sans tanins, suivie d’une saignée afin d’éviter les amers issus des pépins. Le résultat est un vin gourmand et parfumé, aux notes de grenade et de géranium, au corps élancé, doté de punch et d’une petite mâche ferme. Sur la Freisa, une part de macération carbonique apporte fruit et floralité éthérée au cœur du vin, tout en offrant un relief granuleux soutenant sa vivacité naturelle.

Dans les collines de Nizza Monferrato, Frasca Winery redéfinit, avec discrétion et profondeur, ce que la Barbera pourrait être — non par une innovation radicale, mais par une compréhension intime de sa diversité génétique et environnementale. Plutôt que de s’appuyer uniquement sur les neuf clones officiellement recensés, Frasca a choisi de préserver et replanter des sélections massales issues de boutures de ses plus anciennes vignes de La Veja, afin de renforcer complexité et résilience au vignoble.

Ici, la durabilité n’est pas un slogan mais un système : le domaine fait partie du programme SQNPI. La vinification en petits lots permet à chaque parcelle d’exprimer son caractère aromatique et structurel, tandis que les essais sur différents types de fûts de chêne évitent d’éclipser la pureté du fruit. Chez Frasca, le Barbera de Nizza est une étude de contrastes : généreux mais finement sculpté, structuré mais fluide, moderne par sa précision tout en restant profondément ancré dans son terroir. Entre 20 et 25 vinifications en petits réservoirs tronconiques permettent une sélection parcellaire extrêmement fine, au prix de nombreux passages dans chaque vigne.

La cuvée la plus impressionnante demeure La Veja, avec sa construction texturale superposée tout en finesse, ses tanins poudreux et son acidité vive, soutenus par une explosion balsamique. Solaire et rafraîchissant, éthéré et profond. Dans une région longtemps définie par la tradition, Frasca Winery propose une évolution discrète, honorant l’inspiration du passé tout en cultivant l’avenir.

Scarpa

Peu de domaines incarnent aussi éloquemment l’Astigiano que Scarpa, fondé à la fin du XVIIIᵉ siècle et renaissant sous la vision de Mario Pesce au milieu du XXᵉ siècle. Bien avant que le concept de « vin lent » ne devienne un mouvement, les vins de Scarpa récompensaient déjà la patience, avec des commercialisations décalées de trois à quatre ans. Au cœur de la philosophie Scarpa se trouve le temps : élevages prolongés, maturations lentes en grands fûts de chêne français et de Slavonie (Gamba pour les deux, Garbelotto pour le bois de Slavonie, et même Pauscha pour le chêne autrichien), puis affinages longs en bouteille avant commercialisation — d’où une impressionnante réserve, véritable bibliothèque de millésimes historiques.

Producteurs historiques de Barolo et de Barbaresco, ils ont le privilège de continuer à élaborer les Barolo Tettimorra et Monvigliero, ainsi que le Barbaresco Tettineive, en dehors de la zone actuelle. La Barbera d’Asti La Bogliona est devenue une référence absolue pour ce cépage, révélant une profondeur et une longévité rarement observées en dehors du Nebbiolo.

À une époque dominée par l’immédiateté, ce sont des vins qui parlent doucement mais durent, exprimant de grandes vertus gastronomiques et un artisanat intimement lié à la cuisine locale.

Cascina Gilli 

Située dans les collines de Castelnuovo Don Bosco, à la lisière du Monferrato, Cascina Gilli s’est forgé une solide réputation de gardien des cépages indigènes du Piémont. Fondé au début des années 1980, le domaine fut parmi les premiers à promouvoir la renaissance de la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, un rouge aromatique historique autrefois au bord de l’oubli, issu de la Malvasia Nera Lunga et de la presque disparue Malvasia di Schierano. Ce cépage aromatique, plus raffiné que la Malvasia Lunga fait partie d’un projet plus large en collaboration avec les professeurs Schneider et Mannini pour la réhabilitation du patrimoine ampélographique de l’aire. 

Aujourd’hui, Cascina Gilli s’étend sur environ 11 hectares de vignes, mettant l’accent sur des cépages indigènes tels que la Malvasia di Schierano, la Freisa et la Barbera. 

La Freisa en particulier demeure une « reine » du domaine. Dans cette zone plus humide que le Piémont du côté des Langhe et Roero, avec ses étés de plus en plus chauds la Ferisa est un réel atout par sa résistance à l’oïdium. C’est d’ailleurs pour cela que le cépage fut implanté autour de Turin et dans l’ Astigiano au 19^ème siècle. Sur sa parcelle «  Il Forno » la Freisa expose un fruit bleuté ourlé de cannelle et balsamique, texture profonde et tanins fermes et épicés, avec une jutosité innée et une pointe variétale fumée. Un exemplaire d’élégance qui témoigne des recherches de la Cascina Gilli en collaboration avec d’autres vignerons et l’Université de Turin sur ce cépage. 

A son image, le domaine produit des vins qui expriment la pureté du fruit, la vitalité et un univers textural élégant, faisant le lien subtil entre héritage et modernité dans une recherche constante de finesse. Les Barbera illustrent parfaitement ce style : délicieuse par la grâce de la texture et le fruit pur, pointe de fermeté par la vivacité et une délicatesse approchable. Entre le plaisir généreux, bouqueté et balsamique de La Mora et la structure plus gastronomique de la Dedica, il n’y a pas qu’une Barbera mais des visages de la Barbera. Sans oublier que du côté d’Albugnano, la maison élabore aussi un Nebbiolo en DOC : grande dynamique et allure, une belle réponse structurale aux voisins de Langhe et Roero.  

Roccaverano DOP : Symbole de Tradition et de Durabilité

Matteo Marconi, président du Consorzio di Tutela del Roccaverano DOP, et Gaia Lando, référente des activités de promotion, nous ont guidés à travers l’histoire, les méthodes de production et le cahier des charges du fromage Roccaverano DOP. Après une présentation au siège du Consorzio les deux visites nous ont amenés sur le terrain chez Azienda Agricola Traversa Wilma et Cascina Adorno.

Issu du village éponyme perché à 800 mètres d’altitude, sur les collines retirées des provinces d’Asti et Alessandria, le Roccaverano est le premier fromage de chèvre à avoir obtenu une Dénomination d’Origine Protégée en Italie. Autrefois produit soit en pura capra, soit dans un assemblage à parts égales avec du lait de vache ou de brebis, il s’est imposé naturellement comme un fromage de pur lait de chèvre, mieux adapté à sa technique d’élaboration. Avec l’appui de Slow Food, son nom a été officiellement consacré : auparavant, il était simplement appelé robiola dans le dialecte local, un terme déjà mentionné par Pline l’Ancien sous le nom de rubeola, en référence aux teintes que prend la croûte à mesure de l’affinage.

L’élaboration du fromage Roccaverano DOP se distingue par ses pratiques agricoles durable. La production s’étend du 1er mars au 30 novembre, période durant laquelle les chèvres doivent obligatoirement pâturer librement. Cette méthode de pâturage extensif permet de préserver la biodiversité du territoire et de réduire l’impact global sur l’environnement. En même temps les prairies polyphytes offrent une grande variété de plantes aromatiques développant des arômes et saveurs caractéristiques dans le lait rendant le fromage unique et totalement encré dans son territoire. 

En dehors de cette saison, leur alimentation repose sur un mélange d’orge, de maïs et d’autres céréales, sans OGM, dont 80 % proviennent de la zone DOP — une approche résolument durable. Le climat continental et les sols argilo- marneux contribuent à la richesse locale en graminées et légumineuses favorisant une alimentation propice des animaux. 

Le Roccaverano DOP est synonyme de culture et de traditions locales. Il permet de préserver les connaissances et pratiques ancestrales dans un esprit de profonde durabilité sociale. Le procédé d’élaboration artisanale commence par l’ajout de présure à du lait cru, après une première phase d’acidification. La coagulation s’opère ensuite sur une durée de 8 à 36 heures. Le caillé est transféré dans des moules perforés, retournés régulièrement pour favoriser l’égouttage, puis salés. L’affinage minimal est de quatre jours, mais le fromage se décline en différents stades de maturité, de quelques semaines à plusieurs mois.

4 jours : le fromage est blanc cassé, humide, délicat au toucher, sentant le yaourt, les nuances lactées aigre-douces, gardent toutes les tonalités herbales et florales qui rappellent les pâturages. Il est fondant, avec une pointe acidulée et tonique et finale poudrée, peu saline et fraiche. 

20 jours : la couleur prend des teintes beiges et rose, une croute commence à apparaitre, fripée et ondulée. Le nez devient plus typé, aux aromes de foin, d’épices douces et de crème. La texture s’adoucit, l’acidité commence à se fondre et le fromage gagne en fermeté et en longueur, en sapidité. 

6 mois : la croute est ocre, le fromage est petit. Le nez propose terpènes et nuances de pollen avec une vraie concentration. La bouche démarre par le cassant, le croquant les notes de foin séché arrivent avec la mastication et les tonalités épicées. Profond, de salivation large et épaisse, il finit salin et umami.

Produit rare et précieux, le Roccaverano compte environ 150 000 petits fromages par an, issus du lait collecté dans 19 communes. Ce travail artisanal s’explique par une tradition historiquement féminine : pendant que les hommes conduisaient les troupeaux au pâturage, les femmes façonnaient ces fromages, adaptés à de petites exploitations familiales ne permettant pas la production de grandes meules comme le Parmigiano, la Fontina ou le Pecorino. Une fois affinées, ces robioles atteignent en moyenne 80 à 90 grammes.

Chaque phase de production est soumise à des contrôles rigoureux afin de garantir la traçabilité et la qualité du produit. L’organisme de control INOQ (Instituto Nord Ovest Qualità ou Institut de la Qualité du Nord- Oeust) s’assure que toutes les opérations de la traite au conditionnement respectent les règles du cahier des charges du Roccaverano DOP.