Comment juger et noter les vins nature

Cette année au concours « Winelovers Wine Awards » 2025 à Budapest, deux nouvelles catégories ont été proposées.

L’une n’a pas rencontrée beaucoup d’enthousiasme de la part de producteurs demandés à soumettre des vins avec packaging alternatif. Cependant la deuxième catégorie s’est vue garnie d’une trentaine de vins dits « nature » : blancs, rosés, rouges, doux, PetNats. J’ai eu la surprise et le plaisir de la curiosité d’être attribuée à cette table au deuxième jour du concours. À la suite de cet exercice je vous confie quelques pensées et idées.

Juger des vins dits « nature » en concours demande une approche adaptée à leur singularité. Contrairement aux vins conventionnels, ils s’inscrivent souvent dans une démarche de liberté stylistique, de non-interventionnisme, et peuvent présenter des profils organoleptiques atypiques. Les panels qui les jugent peuvent être choisis par critères d’expertise en la matière. Cependant le risque est de trier des « experts »
qui, à force de travailler avec ces vins, franchissent la barrière de l’objectivité. De l’autre côté, vouloir des experts neutres peut désavantager cette stylistique.

Afin de commencer de bon pied un tel exercice, un calibrage peut être nécessaire. Cela est important dans tout acte de jugement des vins en concours, mais de surcroit pour cette catégorie. Cet accordage d’orchestre permet aux juges de mieux se connaitre, de connaitre les seuils de perception/tolérance des collègues et de fixer les repères nécessaires à un jugement cohérent et impartial : avec ouverture d’esprit, une approche holistique et systémique du vin, en définissant bien la limite de tolérance des particularités ou atypies. Dernièrement, la difficulté de juger de la typicité de ces vins peux plutôt donner libre flux à une recherche d’émotion ou personnalité du produit.

Adopter une ouverture d’esprit suppose ne pas rejeter systématiquement et à priori certaines atypies dès lors qu’elles s’intègrent de manière cohérente et agréable au profile. Il serait aussi bien de définir ce qu’ « agréable » peut dire, car le mot peut vite s’avérer subjectif. Dans la dégustation en jury classique, les jurés cherchent si le vin est net. Cependant, ce critère pourrait bien condamner beaucoup des vins dans le
cas des vins « nature ». C’est pour cela que le panel doit bien s’accorder sur une notion de profile « agréable » qui soit « agréée » par tous.

Les atypies ne doivent pas être des déviances aromatiques. Un aspect trouble, voilé, opalescent ne doit pas s’accompagner par un défaut olfactif ou gustatif. La volatilité peut être présente mais dans les limites d’un profile dit « lifté », avec une bonne intégration par les autres paramètres. Une réduction peut être souvent mieux tolérée qu’une oxydation. L’oxydatif maitrisé peut mieux convenir aux vins blancs alors qu’une réduction persistante peut interroger sur une possible présence de phénols volatils.

Accepter la diversité stylistique pour les vins type nature peut éloigner le dégustateur des standards classiques, sans être pour autant qu’il accepte un vin « défectueux ».

Une acidité volatile non-intégrée, générant acescence ou perception de vernis à ongles, une odeur phénolée qui masque le vin, un goût de souris, une oxydation qui vire en pomme-blette ou bien une forte réduction sulfatique sont aussi rédhibitoires qu’une présence de TCA et peuvent être des causes naturelles de rejet du vin. En même temps l’acceptation ne doit pas être unilatérale. Un vin peu ou pas interventionniste qui n’est pas « funky » est une prouesse du style. Il serait peu correct de le discréditer ou le noter bas car il est plus net, voire net. Ceci fut un sujet de discussion autour de la table, car certains collègues regardaient les vins les plus nets comme l’apanage des producteurs de taille importante qui se lance dans le courant par effet de mode ou demande du marché. Cependant cette volonté de netteté n’est pas forcément une quette des producteurs de taille forcément. Car leurs connaissances dans le domaine du marketing leur permettent aisément de comprendre que ce type de vin serait trop net pour la clientèle « geeky » du nature mais pas assez standard pour une clientèle classique. Sans remplir un objectif de positionnement net sur le marché, il serait difficile de voir ces vins à l’aveugle comme l’apanage des grandes entreprises du secteur.

Un vin nature peut être original, mais il doit avoir une harmonie d’ensemble. C’est souvent cette cohérence qui sera évaluée. Certaines particularités de structure apportées par les originalités ne doivent pas dominer ou déséquilibrer. Par exemple, une acidité volatile peut apporter du lift et un vecteur de fraicheur mais ne doit pas
pousser le courser vers une acidité acerbe. Les arômes, même si atypiques (cuir, animal, fermentaire…), doivent former un ensemble cohérent et stable. Le vin doit se tenir dans le verre, évoluer positivement ou au moins sans effondrement rapide.

Accepter certaines particularités techniques passe par un calibrage préalable de l’acceptabilité. Un léger perlant, trouble ou dépôt sont peut-être les plus unanimement tolérés voire attendus. Il est potentiellement plus difficile à s’accorder pour des particularités olfactives et gustatives, dans quel cas les jurés doivent
discuter ensemble leur intensité, leur intégration sans les condamner systématiquement si maitrisées.

En pratique, une fois les turbides et les nuances acceptées, il est bien de faire preuve de tolérance mais aussi rechercher de la franchise. Pour ces vins il vaut mieux se concentrer sur la digestibilité, l’énergie et la longueur. Enfin le fait de prendre plus de temps et engager systématiquement une discussion en jury permet
de confronter les perceptions personnelles pour dépasser les biais individuels. En plus des biais personnels, il serait bien de penser global. A ma connaissance, il n’existe pas à l’heure actuelle une vraie charte universelle dans le domaine du « nature ». Refuser un vin doux net car il a du certainement passer par une filtration tangentielle semblerait injuste dans ce domaine. Un autre vin avait été pointé de doigt car à la suite de recherches il avait quelques milligrammes de sulfites. Il existe des chances que cette dose ait pu être atteinte par la simple production de sulfites par la levure.

Déguster des vins plus conventionnels peut engager une dose d’émotion qui tient du standard du goût de chacun en dehors des caractéristiques intrinsèques du vin. Car bien que les paramètres de qualité d’un vin soient encadrés par des normes et standards objectifs, in fine ils sont passés par l’outil humain (œil, nez, palais), qui eux sont humains et donc individuels, voir subjectifs. Ce qui souvent fait le saut entre une médaille d’argent et d’or, entre un or et un grand or, c’est la petite dose d’émotion.

Dans le cas des vins « nature », rechercher l’émotion, la personnalité est souvent encore plus marquée. Car ne pouvant se tenir aux stricts principes objectifs et standards, juger si le vin raconte quelque chose « d’authentique » tel qu’un geste vigneron, une personnalité, une histoire, une émotion passe au-delà du terroir et du cépage. L’atypie de ces vins fait que souvent le terroir et le cépage sont difficiles à identifier, donc autant prendre son temps à valoriser l’énergie du vin, sa durabilité, sa sincérité. Là encore certains juges cherchaient une « authenticité » liée à une typicité ce qui donnait beaucoup de fil à tordre. Refuser un vin du panel par manque de typicité semble contraire à la démarche engagée par les producteurs du style.

Pour conclure, cet exercice tire souvent plus des talents d’un équilibriste que d’un juge entrainé pour les concours de vins. Le dégustateur doit se garder en veille tout au long de la dégustation pour chercher, si pas forcément une « netteté », une pureté d’ensemble. Ils ou elles doivent montrer la capacité d’évaluer l’équilibre, la cohérence holistique tout en cherchant une expression originale, une originalité maitrisée. Cela
passe par soumettre à un calibrage le plus objectif possible, la recherche d’une vitalité, d’une émotion, d’une dynamique.

Ce type de jugement n’est pas absolu et doit conjuguer sensibilité sensorielle et tolérance critique. Il ne s’agit pas de baisser les standards, mais d’adapter les grilles de lecture à un autre langage du vin. La priorité reste la cohérence, le plaisir donné et la qualité d’exécution dans un cadre peu interventionniste, sans exiger une
conformité aux standards classiques, mais en restant vin.

Julia Scavo