Dresser les brochettes en enfilant les noix de Saint-Jacques sur une paille ou une pique.

Dans une grande poêle plate, faire chauffer une noisette de beurre cru.

Ajouter les 4 brochettes dès que le beurre frémit et les laisser dorer 40 secondes de chaque côté avec du romarin émietté.

Pour la vinaigrette : mixer le Sainte-Maure de Touraine AOP sans ôter sa croûte cendrée avec le lait, puis ajouter délicatement l'huile d'amande douce.

Déposer chaque brochette sur une assiette.

Disposer la vinaigrette et la gelée de pomme autour de la brochette.

Ajouter une pincée de fleur de sel.

Astuces : Remplacer le Sainte-Maure de Touraine AOP par du Valençay AOP.