Réaliser un « beurre noisette » avec le beurre.

Ajouter les carottes très finement taillées puis cuire pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter le jus de carottes et cuire à feu vif jusqu’à quasi évaporation du jus de carottes.

Mixer et assaisonner.

Suer les carottes finement taillées dans le beurre pendant 5 minutes.

Mouiller avec le jus de carottes et réduire au trois quarts.

Passer le jus, assaisonner et lier avec une cuillère de purée de carottes et huile d’olives.

Éplucher les carottes.

Raccourcir de moitié les petites et placer toutes les carottes dans un plat avec un litre de jus, l’huile et le sel.

Cuire 30min à 180°C au four.

Enlever les petites carottes encore fermes du plat et cuire les grosses encore 50 min avec le reste du jus.

Elles doivent être rôties et fondantes.

Insérer la petite carotte dans la grosse afin qu’on ne la distingue pas. Laquer ce montage avec de la sauce et réserver au chaud.

Réaliser une julienne de carottes et assaisonner avec le jus de citron et son zeste.

Ajouter de l’huile puis le sel et le poivre.

Dans une assiette creuse chaude, mettre une quenelle de purée de carottes chaude.

Disposer la julienne de carotte sur le montage de carottes fanes afin qu’elle épouse la forme de la carotte.

Mettre le montage à côté de la quenelle puis disposer quelques pluches de fanes de carottes.

Servir la sauce bien chaude.