Le Tiramisu du Chef Massimiliano Sena, Tuile Croquante et Crumble au Café
Ingrédients
Biscuit Joconde :
- 100 g d'œufs
- 125 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 25 g de farine
- 20 g de beurre
- 80 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre
Appareil Tiramisu :
- 60 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 40 ml d'eau
- 200 g de mascarpone
- 100 g de crème montée
- Crumble Café :
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 70 g de café en poudre
- 25 g de sucre
- 50 g de poudre d'amande
Instructions
Biscuit Joconde :
- Dans un batteur, mélanger les œufs, le sucre glace et la poudre d'amande.
- Ajouter la farine et le beurre fondu.
- À part, monter les blancs d'œufs en neige, les serrer avec le sucre, puis les incorporer délicatement à l'appareil précédent.
- Étaler la préparation sur une plaque et cuire 10 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir.
Appareil Tiramisu :
- Dans le batteur, monter les jaunes d'œufs avec le sirop (mélanger le sucre et l'eau pour obtenir un sirop).
- Ajouter le mascarpone au mélange de jaunes montés, puis incorporer la crème montée délicatement.
Crumble Café :
- Dans un batteur, mélanger la farine, le beurre, la poudre d'amande, le sucre et le café en poudre.
- Une fois le mélange homogène, étaler sur une plaque et cuire 10 minutes à 180°C jusqu'à obtenir un crumble croustillant.
Dressage :
- Dans une coupe, déposer une couche de crumble au café.
- Ajouter une première couche d'appareil à tiramisu.
- Déposer un morceau de biscuit Joconde, puis compléter avec une seconde couche d'appareil à tiramisu.
- Saupoudrer généreusement de cacao en poudre pour la touche finale.