Monter les blancs avec le sucre en poudre puis incorporer le sucre glace et fouetter encore jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

Étaler finement sur du papier cuisson à la forme désirée avec un pochoir puis saupoudrer de poudre de framboise.

Sécher 2h au four à 50'c.

Mixer la purée de framboise avec l'ultra tex

Jusqu'à l'obtention d'une texture ferme

Réaliser un sirop avec l'eau le sucre le stab et le piment puis ajouter le jus de citron et la purée de framboise, mixer turbiner en sorbetière.

Sabler le beurre, le sel, le sucre avec la poudre d’amande et la farine puis ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à homogénéisation. Étaler sur 2 MM entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis détailler à la forme souhaitée et cuire sur silpain à 170 durant 10 minutes.

Porter tout les ingrédients à ébullition puis laisser refroidir et infuser au réfrigérateur une nuit.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide puis

Égoutter. Réaliser le Crémeux en portant la framboise, les œufs, le sucre à ébullition puis ajouter la gélatine et le beurre et mixer. Refroidir une nuit au réfrigérateur.

Dans le centre de votre assiette, réaliser une couronne de framboises puis pocher un peu de crémeux au centre, déposer votre sablé puis pocher à nouveaux du crémeux sur ce dernier.

Réaliser une petite couronne de framboises coupées en deux puis déposer une quenelle de Sorbet framboise au centre, sur le Crémeux.

Enfin déposer les pétales de meringue sur le Sorbet puis verser un peu de sauce framboise sur le dessert.