Pois chiche de Provence
Ingrédients
- 250 g pois chiche blanc cuit soit environ 100g cru
- 250 g pois chiche noir cuit soit environ 100g cru
- eau
- gros sel
- Bouquet garni
- 1 oignon blanc
- 2 carottes
- 3 gousses d'ail
- 30 g de pâte de citron confit
- 5 cl d'huile d'olive maturée
- 30 g de jus de citron
- 3 cl de 'huile de piment ou Tabasco
- 2 g de piment d'Espelette
- 30 g de pâte de sésame noir
- 20 g de graines de sésame noir
- 5 cl d'huile d'olive maturée
- 10 cl de jus de citron
- 20 g de pâte de citron confit
- 20 cl d'huile d'olive maturée
- 2 pc de lisette de 200g
- 200 g de gros sel
- 20 g de sucre
- 10 g de baies roses
- 20 g d’aneth ciselée
- Pm Sarriette
- 1 citron confit
Instructions
1/ Cuisson des pois chiches
- Tremper les pois chiches pendant 24h dans un grand récipient dans un grand volume d'eau froide (noirs et blancs indépendamment).
- Les égoutter et les mettre en cuisson dans une grande casserole avec au moins 3
- fois son volume d'eau, départ à froid. Ajouter la garniture aromatique (bq garni, carottes, oignons, ail).
- Écumer après les premières ébullitions et cuire à frémissement pendant environ 45 minutes (1h15 pour les noirs). Le temps varie souvent, s'assurer de la bonne cuisson en goutant.
- Saler au gros sel au bout de 30 minutes de cuisson.
- Débarrasser les pois chiches avec leur liquide de cuisson.
Houmous
- Mixer les 3/4 des pois chiches à chaud avec du bouillon de cuisson.
Houmous blanc
- Assaisonner les pois chiches blancs avec la pâte de citron, le jus de citron, l'huile d'olive, le piment d’Espelette et l'huile de piment.
- Rectifier en sel si besoin et refroidir avec un film au contact pour
- éviter le dessèchement de la surface. A froid, rectifier la texture en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire.
- L'houmous aura une texture plus solide après refroidissement.
- Houmous noir : Assaisonner les pois chiches noirs mixés avec la pâte de sésame et les graines de sésame noir.
- Rectifier la liaison et l’assaisonnement comme pour les blancs.
Pois chiches frits
- Égoutter 50g de pois chiche noir et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé.
- Arroser d'huile d'olive et colorer à four chaud quelques minutes. Saler et Refroidir.
- Deuxième méthode : plonger les pois chiches égouttés dans une friteuse à 160°c pendant quelques minutes jusqu'à évaporation de l’eau de végétation. Saler à la sortie de friture.
Salade de pois chiche
- Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, la pâte de citron confit et l'huile d'olive maturée.
- Assaisonner avec la vinaigrette.
- Égoutter le reste des pois chiches blancs et assaisonner avec la vinaigrette.
gravlax
- Lever les filets de lisette. Les recouvrir du mélange à gravlax et laisser 12 h au frais.
- Rincer les filets et les tailler.
Dressage
- Dans un cercle à tartelette de 8 cm, dresser l'houmous à la poche en alternant les couleurs.
- Parsemer de salade de pois chiches et de pois chiches frits.
- Ajouter les tranches de lisette en gravlax.
- Ajouter les bâtonnets de citrons confits et les sommités de sarriette.