assaisonner les coffres de pintades sans la peau

faire bouillir la crème, le vin jaune, l’ail et le thym

glisser le mélange dans un plat et immerger les coffres des pintades

cuire doucement au four entre 80 et 100 degrés pendant 30 min (plus si nécessaire)

réduire le bouillon à 200g environ

confire les carottes dans le beurre afin que celui-ci devienne orange

rajouter les champignons et une demi bouteille de vin jaune et réduire de moitié

ajouter le bouillon réduit et la crème, et faire bouillir 1 minute

filtrer la sauce, assaisonner (si besoin épaissir la sauce avec une cuillère de maïzena délayée avec un peu D’eau)

tailler finement une poignée d’épinards

ajouter une cuillère d’échalote ciselée et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, sel, poivre

dans une poêle chaude rendre une cuillère de beurre noisette, ajouter une cuillère à soupe d’échalote

Ciselée, l’ail ciselé, puis les pousses d’épinards

cuire le tout quelques secondes et déglacer avec un jus de citron, puis réserver au chaud

au fond de l’assiette placer la salade d’épinard, puis 3 fins morceaux de cécina, 3 dès d’anchois fumés, la tombée d’épinards puis quelques croutons

recouvrir le tout de feuilles d’épinards juste assaisonnées

tailler 6 beaux morceaux de pintade, glacer avec la sauce bien chaude et disposer dans l’assiette

servir la sauce bien chaude à coté