• Désosser la contre cuisse et laisser la patte jusqu’à la griffe
• Mettre au gros sel 1h30
• Dessaler et confire dans de l’huile neutre avec 4 gousses d’ail écrasés 1h30 environ a frémissement

Les suprêmes :

• Lever les suprêmes et les remettre chair contre chair en sous vide, cuire à 64°C au thermoplongeur 24Min
• Mixer le tout par petit coup au robot coupe, rouler dans papier film diamètre 2 cm maximum, mettre en cellule de congélation.
• Une fois dur, le rouler en saucisse de 8 cm dans la crépine préalablement mise à tremper dans de l’eau glacée et un top de vinaigre blanc.
• Mettre sous vide et cuire 64°c pendant 1 heure, glacer et réserver
• Les carcasses : réaliser un jus. déglacé vin rouge

Garnitures :

• Endives : Nettoyer les endives en enlevant les premières feuilles, et couper le tronc avec la pointe du couteau en creusant. Rouler dans le papier film en serrant pour garder la forme d’origine.
• Cuire au four vapeur 100°c pendant 45 min, glacer et réserver au frais.
• Au moment de servir, couper en deux et récupérer le cœur, faire revenir beurre noisette et déglacer au bouillon de jambon de Savoie.
• Échalotes : Couper en deux les échalotes calibrées le plus possible, et les confire côté chair au four à 130°c 10% d’humidité 40 min
• Bouillon de jambon : 300 gr de dés de jambon de Savoie, 1 L d’eau et laisser cuire à frémissement 40 min.
• Récupérer le jambon cuit et mettre à sécher en étuve, après 2 jours, mixer pour obtenir une poudre de jambon.