Habiller les pigeons, conserver les coffres et réserver les foies.

Concasser les carcasses et les faire rôtir avec de l’huile de pépin de raisin.

Déglacer plusieurs fois avec de l’eau et du cognac en réduisant à sec entre chaque ajout.

Ajouter du beurre pour une coloration homogène, puis incorporer ail en chemise, thym et échalotes émincées.

Après réduction, mouiller à hauteur et laisser mijoter deux heures.

Filtrer, réduire à consistance souhaitée et ajouter la truffe hachée et le jus de truffe.

Cuire les betteraves jaunes à la vapeur, les éplucher et les tailler en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline.

Dans un moule à cake chemisé de film alimentaire, monter le millefeuille en intercalant des couches de betterave et de truffe râpée.

Refermer et presser avec un poids. Réserver au frais.

Dans une poêle, faire suer les foies de pigeons au beurre avec l’échalote finement émincée, puis flamber au cognac.

Mixer finement et monter avec du foie gras.

Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.

Mouler la farce dans des demi-sphères en silicone et congeler.

Tailler des disques de pain de mie du même diamètre que les moules et réserver.

Colorer toutes les faces des coffres dans une poêle avec de l’huile de pépin de raisin.

Ajouter ail en chemise et thym, puis arroser au beurre. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 4 minutes.

Laisser reposer avant de lever les filets.

Porter à ébullition le vinaigre de shiso, l’eau et le sucre.

Ajouter l’agar-agar et la pectine, maintenir l’ébullition 2 minutes, puis débarrasser et laisser refroidir pour obtenir une gelée ferme.

Mixer jusqu’à obtenir un gel lisse, puis passer au chinois étamine.

Dorer les disques de pain de mie dans la poêle du pigeon, puis y déposer la farce gratinée.

Laquer au jus, cuire au four 3 minutes, laquer de nouveau et paner de sarrasin soufflé.

Tailler et colorer le millefeuille de betterave à la poêle.

Suer les feuilles de betterave au beurre de cuisson du pigeon et les disposer sur le millefeuille.

Lever les filets de pigeon et dresser.