Tailler finement les champignons, et 1 échalote, puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec de l’ail haché, jusqu’à ce qu’ils aient réduits de moitié.

Puis sur une planche, les concasser à nouveau.

Saler et poivrer, puis réserver au frigo.

Mixer finement 150 g de veau avec le blanc d’œuf.

Saler et poivrer.

Puis ajouter la crème liquide et mixer de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Réserver au frais.

Mettre le beurre dans un bol, puis le bol dans un bol plus grand ou un bac, et brûler dans ce bac le thym, et recouvrir d’un papier film hermétique.

Laisser reposer 20 minutes, que le beurre puisse s’imprégner de la fumée.

Prendre une tranche de veau de 100 g environ. Taper à l’aide du dos d’une casserole la tranche pour l’aplanir. Au centre, mettre une grosse cuillère de farce fine de veau.

Faire un petit puit et rajouter au milieu une cuillère à soupe de duxelle.

Puis rabattre les bords pour fermer en bourse et ficeler.

Dans une poêle, colorer à l’aide d’un filet d’huile les paupiettes sur les deux faces.

Ajouter une gousse d’ail, une branche de thym et le beurre fumé.

Mettre au four les paupiettes et finir la cuisson à 180° pendant 10 minutes.

Couper l’endive en 2 dans la longueur.

Utiliser la poêle des paupiettes pour colorer les endives, et déglacer avec le jus d’une demi orange et réserver.

Ciseler finement le reste d’échalotes puis les colorer légèrement dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter les coquillettes et déglacer avec ½ verre de vin blanc. Petit à petit, ajouter le bouillon de veau, jusqu’à cuisson des coquillettes.

En fin de cuisson, rajouter une noisette de beurre fumé, et le comté râpé.

Tailler finement la ciboulette. Couper des sommités d’endives rouges, tailler en fines lamelles un champignon.

Faire une vinaigrette avec le jus de la 1⁄2 orange restante, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis assaisonner les champignons et les endives rouges crues.

Dans une assiette creuse, déposer les coquillettes. La paupiette au centre, et sur les côtés, déposer la moitié de l’endive cuite et la salade de champignons et d’endives rouges.

Dégustez.