La Betterave
Equipment
- Déshydrateuse
- GreenEgg barbecue
- Centrifugeuse
Ingrédients
- 2 p Betteraves
- Charbon
- Aiguille de pin
SAUCE
- 5 p betteraves
- 500 g de fraise
- 15 g crème d’isigny
HUILE DE LIVECHE
- 600 g feuilles de liveche
- 900 g huile pepin raisin
QUINOA
- 200 g quinoa
GOMAZIO
- 8 g sésame
- 4 g coriandre
- 4 de sel
FINITION
- 3 Oxalys rouge
- 3 Oxalys verte
Instructions
Préparation de la betterave
- Cuire les betteraves au four sec 2 heures et 30 minutes à 180°C, une fois le temp écoulé laisser tirer les betteraves 20 minutes.
- Ensuite les brulées de tous les cotées dans le Green egg à l’aide charbon une fois brulées les éplucher au couteau et les mettre dans l’Excalibur (déshydrateuse)18 heures.
- Pour finir les fumer dans le green egg à l’aide d’aiguille de pin 2 fois 30 minutes
- Finition : Tailler des fines tranches de betteraves
Sauce Betterave
- Centrifuger les betteraves puis réaliser 2 fois extraction
- Dans une cul de poule placer les fraises et l’eau bien filmer et cuire 3 fois 30 secondes au micro-ondes puis passer au chinois et au tork et réaliser une extraction
- Finition : 90 grammes de jus de betterave 10 grammes de jus de
- fraise 4 grammes de vinaigre foral
Quinoa soufflé
- Surcuire le quinoa 20 minutes, bien l’égoutter et le refroidir en cellule puis le placer en Excalibur 24 h
- Faire souffler le quinoa dans une huile de tournesol à 220°c
Huile de livèche
- Dans 2 poches sous vide répartir la livèche plus l’huile, les blanchir en vapeur 8 minutes à 85C bien les refroidir en glaçante puis laisser infuser 24 heure.
- Ensuite pacosser 3 fois
Gomazio
- Rassembler l’ensemble des ingrédients dans le magimix puis par petits à-coups mixer (il faut des morceau)