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Boeuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier

Arnaud Viel, La Renaissance à Argentan
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Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • Boeuf 1 kg de boeuf normand onglet
  • Fleur de sel
  • Poivre de Madagascar
  • Bois de pommier

Jus de brassage

  • 500 g de parure de boeuf
  • 40 cl de cidre
  • cl d’huile
  • 1 l de fond blanc

Garniture aromatique

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 échalotes

Bulots

  • 400 g de bulots
  • 1 pincée de poivre de Sichuan
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 bouquet garni

Garniture

  • 200 g de céleri branche
  • 1 botte d’oignons

Instructions
 

Bœuf

  • Préparez une braise dans un barbecue avec le bois de pommier.
  • Grillez le bœuf 5 minutes sur chaque face pour avoir une cuisson saignante.
  • Laissez reposer la viande sur la grille en la couvrant d’un papier aluminium.
  • Salez la viande avec de la fleur de sel et du poivre de Madagascar, puis taillez-la en morceaux réguliers.

Jus de brassage

  • Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et ajoutez les parures de bœuf.
  • Colorez la viande. Ajoutez la garniture aromatique et colorez légèrement, pincez les sucs et dégraissez.
  • Ensuite, déglacez au cidre, puis laissez réduire de moitié.
  • Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 2 heures au four à couvert.
  • Passez au chinois étamine, puis faites réduire le jus afin d’obtenir un jus sirupeux.
  • Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez.

Bulots

  • Lavez les bulots en 5 eaux différentes avec du gros sel.
  • Cuisez-les dans une grande quantité d’eau avec le sel, le poivre du Sichuan et le bouquet garni, puis laissez cuire 30 minutes après ébullition. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
  • Décortiquez les bulots et retirez la partie noire.
  • Au moment de servir, sautez-les vivement à l’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et poivre.

Garniture

  • Taillez les oignons en rondelles, puis grillez-les à la plancha (ou à la poêle) d’un seul côté et ajoutez la fleur de sel.
  • Taillez les céleris branche en biseau.
  • Faites-les blanchir à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide.
  • Au moment de servir, faites-les cuire à l’étuvée au beurre.

Dressage

  • Dans une assiette plate, dressez le bœuf au centre de l’assiette, les bulots, les céleris et oignons en arc de cercle.
  • Faites un point de jus au cidre et servez le jus en saucière.