• Centrifuger le raifort, puis mélanger avec la crème épaisse. Laisser reposer 24 h jusqu’à ce que l’ensemble caille.
• Couper le paleron en cube, puis cuire avec garniture aromatique en mouillant à hauteur d’eau.
• Saler légèrement.
• Laisser mijoter à feux doux 3 heures.
• Une fois la cuisson terminée ajouter le garum de bœuf et rectifier l’assaisonnement et laisser prendre au froid.

Dressage :

• Disposer au fond du verre le yaourt au raifort, puis la gelée de bœuf tremblotante, couvrir avec le caviar “Kristal” de la maison KAVIARI et finir avec de l’oxalis et râpée du bœuf bucci (bœuf séché comme un kastuobucci en salle à la râpe )
• Servir avec un ginger beer au concombre.