Anchois de pays fumé et seiche

• Lever les filets d’anchois et réserver les arêtes centrales pour une seconde préparation.
• Recouvrir les filets de sel, et laisser reposer pendant 5 minutes.
• Rincer soigneusement les filets, puis bien les égoutter.
• Fumer à froid les anchois avec du thym sec pendant 10 minutes.
• Inciser la peau de chaque filet et recouvrir d’huile d’olive. Réserver au frais.
• Nettoyer les blancs de seiches, réserver les tentacules et les ailettes pour une autre utilisation.
• Garder précieusement l’encre.
• Badigeonner les blancs bien nettoyés avec l’encre de seiche puis les superposer de manière à former des strates.
• Filmer en serrant ce bloc ainsi formé, puis faire prendre en surgélation.
• Tailler le bloc à la mandoline en fine tranches, puis disposer ces filaments sur une plaque huilée.
• Les cuire quelques secondes sous la salamandre, ou sous le grill du four.
• Laisser refroidir.

Sablé à l’encre de seiche

• Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients et laisser reposer pendant 20 minutes.
• L’étaler de sorte à former une pâte de 4 mm d’épaisseur.
• Détailler des rectangles de 12 cm de long sur 2 cm de large.
• Cuire à 160° pendant 10 minutes environ.

Caviar d’aubergine

• Griller 7 des 8 aubergines au four sur toutes les faces avec une feuille d’aluminium disposée par-dessus pour aider la cuisson.
• Récupérer la pulpe à la cuillère puis l’égoutter pour enlever l’excédent d’eau.
• Réserver les peaux pour les faire sécher au four à basse température, puis les réduire en poudre (cela servira au moment du dressage).
• Concasser puis assaisonner le caviar d’aubergine avec le reste des ingrédients.

Glace à la coriandre

• Réaliser une crème anglaise avec le lait, les œufs et le sucre.
• Mixer la crème avec la coriandre (penser à conserver une botte pour l’huile de coriandre).
• Passer au chinois étamine.
• Assaisonner avec le citron vert et le sel, puis turbiner la préparation pour la faire prendre au froid.

Finition

• Tailler finement à la mandoline une aubergine de sorte à former des chips.
• Frire à 140°.
• Fariner les arêtes des anchois puis frire à 180°.
• Pour réaliser une huile de coriandre, mixer la coriandre restante avec de l’huile d’olive.
• Laisser infuser une nuit, puis filtrer dans un linge.

Dressage

• Disposer le sablé à l’encre de seiche au fond de l’assiette.
• Ajouter le caviar d’aubergine par-dessus.
• Dresser joliment les anchois, la seiche, ainsi que la glace à la coriandre au centre.
• Ajouter les éléments de finition puis saupoudrer de l’aubergine en poudre.

Déguster !