Yannick ALLÉNO : veau

Yannick ALLENO
Veau élevé sous la mère maturé au lait aux feuilles de cassis, Ris de veau à la burrata, jus de persil, Chair de la cote aux asperges d’Argenteuil en petits pois, Crudités

Pour 4 portions

1er service

• Ingrédients pour le veau de lait :
  • 475g de longe de veau
  • 200g de lait
  • 4 grains de poivre fermenté
  • 4g de feuilles de cassis

• Ingrédients pour la sauce :
  • 150g de fond blanc
  • 1 jaune d’œuf
  • 5g de crème montée
  • 4 grains de poivre fermenté
  • 80g asperge blanche en brunoise

• Ingrédients pour le ris de veau :
  • 250g de ris de veau
  • 40g de beurre clarifié
  • 40g de farine

• Ingrédients pour l’eau de persil :
  • 400g d’eau de burrata
  • 200g de persil plat

• Ingrédients pour l’oignon blanc frit :
  • 40gr de citron jaune
  • 80dl de lait entier
  • 1 pièce de Burrata
  • 1litre huile de friture

• Ingrédients pour la garniture du ris de veau :
  • 200g d’oignon blanc
  • 2 asperges verte
  • 40g de farine

• Ingrédients pour la glace balsamique :
  • 400g de balsamique réduit
  • 600g de lait
  • 30g de stabilisateur
  • 5g de sucre

• Ingrédients pour la Mozzarella chocolat blanc :
  • 250gr de chocolat blanc

2ème service

• Ingrédients pour le soufflé tête de veau :
  • 500g de tête de veau
  • 60g de chocolat blanc
  • 20g de blanc d’œufs
  • PM Sel

• Ingrédients pour le disque de tête de veau :
  • 1 pièce de tête de veau cuite
  • 6 câpres séchée Safi
  • 1 pièce de langue de veau

• Ingrédients pour le montage Soufflé :
  • 240g base soufflé
  • 120g blanc monté

• Ingrédients pour la salade de veau :
  • 1 oignon nouveau
  • 1 asperge blanche
  • 1 courgette
  • 100g d’huile d’olive
  • 200g de lait de marinade

1er service

Préparation du veau de lait :

• 1. Disposer tous les ingrédients ensemble dans un sac sous vide, puis le laisser mariner durant 4 jours. Cuire le veau en le pochant 20min à 60° dans du fond blanc avec le poivre fermenté.

Préparation de la sauce :

• 1. Lier le fond blanc réduit avec le jaune d’œuf. Ajouter les asperges en brunoise, au préalable blanchies dans la sauce. Terminer en ajoutant le poivre fermenté, la crème montée et un jus de citron. La sauce doit être d’une consistance nappante.

Préparation du ris de veau :

• 1. Eplucher la pomme de ris de veau à cru, la pocher pendant 3min puis la tailler en tranches. Assaisonner de sel et de poivre, puis la singer. La faire revenir à l’huile de pépin de raisin et au beurre clarifié pour une coloration bien uniforme.

Préparation de l’eau de persil :

• 1. Laver et équeuter le persil. Mixer le tout, passer au chinois puis débarrasser.

Préparation de l’oignon blanc frit :

• 1. Eplucher et tailler les oignons en rondelle et les pocher au lait. Fariner les oignons puis les frire.

Préparation de la garniture du ris de veau :

• 1. Tailler en brunoise le citron jaune et écussonner les asperges. Dresser au centre de l’assiette, le cœur coulant de la burrata, disposer la brunoise de citron puis les écussons d’asperge. Verser l’eau de persil, ajouter le ris de veau puis les rouelles d’oignons frits.

Préparation de la glace balsamique :

• 1. Chauffer le lait à 40° puis ajouter le stabilisateur et le sucre. Faire bouillir l’ensemble puis incorporer le balsamique. Réserver dans un bol et laisser reposer 6 heures au congélateur.

Préparation de la mozzarella chocolat blanc :

• 1. Faire fondre au bain marie puis moulé dans deux pochons de 125gr puis assemblé à froid pour faire une sphère.

2ème service

Préparation du soufflé tête de veau :

• 1. Mixer la tête de veau avec le chocolat blanc puis finir avec les blancs. Au moment de servir, assembler la base avec le blanc monté. Cuire dans un bain marie 2 min puis au four à 180° pendant 6 min.

Préparation du disque de tête de veau :

• 1. Etaler la tête de veau bien à plat, dégraisser au maximum en laissant 5 millimètres d’épaisseur puis emporte piécer 4 disques à 70mm. Récupérer la langue de veau, la tailler à 5mm puis la disposer dans le disque de tête de veau. Dresser avec les câpres séchées Safi.

Préparation de la salade de veau :

• 1. Blanchir les oignons. Faire des copeaux d’asperge à cru. Assaisonner avec le lait puis l’huile d’olive.

Dressage

1er service :

• 1. Disposer au centre d’une assiette le veau taillé en médaillon puis venir napper avec la sauce aux asperges.

2ème service :

• 1. Dans un bol, dresser la salade de veau puis envoyer le soufflé.

L’ACCORD METS ET VIN

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