Yannick ALLÉNO : homard

Yannick ALLENO
Corps de homard bleu en melba de concombre floral, pinces au bouillon d’algues et vinaigre de riz

Pour 10 portions

1er service

• Ingrédients pour le Bouillon Kombu :
  • 1,35kg de Kombu déshydraté
  • 3L 25 d’eau froide

• Ingrédients pour la Marinade :
  • 350g de bouillon Kombu
  • 125g de vinaigre de riz
  • 8g de sucre
  • 8g de sel
  • 10g de Mozuku déshydraté
  • 5 pièces de concombre noir

• Ingrédients pour la sauce :
  • 400g de mayonnaise
  • PM de ciboulette
  • PM de cerfeuil
  • PM de corail séché
  • PM d’œufs de homard
  • PM de fleur de sel

2ème service

• Ingrédients pour le corps de homard :
  • 5 homards

• Ingrédients pour la sauce :
  • 300g d’extraction de crevette
  • 2g de Xantan
  • 100g de crème d’Isigny
  • 20g de corail de homard

• Ingrédients pour la garniture :
  • 10 pièces de cœur de concombre
  • 400g de crème montée
  • PM de Xérès

• Ingrédients pour le montage 2ème service :
  • 10 pièces d’amandes fraiches
  • PM de fleurs d’amandier
  • PM de mignonette de poivre
  • PM de Raifort frais rappé

1er service

Préparation du bouillon Kombu :

• 1. Réhydrater une nuit dans l’eau froide l’algue Kombu et réserver au frigo. Le lendemain, porter le mélange à ébullition et laisser infuser durant 30min puis passer au chinois et réserver le bouillon.

Préparation de la marinade :

• 1. Pour réaliser la marinade peser 350gr de bouillon de Kombu et ajouter 125gr de vinaigre de riz, 8 gr de sucre, 8gr de sel et 10gr de Mozuku déshydraté et réserver. Laver, éplucher les concombres et réaliser une julienne de 6 cm de longueur uniquement avec la chair. Réserver le cœur pour le 2ème service. Dégorger la julienne puis au moment de servir ajouter la julienne à la marinade avec le Mozuku, puis réserver.

Préparation de la sauce :

• 1. Réaliser une mayonnaise bien serrée et suffisamment moutardée afin d’obtenir une consistance nappante et détendre avec le bouillon de Kombu. Glacer les pinces et les coudes de homard avec la mayonnaise détendue. Saupoudrer avec de la ciboulette ciselée, des feuilles de cerfeuil, du corail séché et finir par les œufs de homard.

Finition et dressage du 1er service :

• 1. Disposer dans un bol, 30gr de marinade de concombre et de Mozuku. Mettre les pinces et les coudes glacés et assaisonner de fleur de sel.

2ème service

Préparation des homards :

• 1. Cuire les homards (le corps : 2min30 et les pinces : 4min) dans le bouillon de Kombu puis décortiquer soigneusement.

Préparation de la sauce :

• 1. Lier l’extraction de crevette avec le Xantan puis ajouter la crème d’Isigny et le corail cru au fouet. Réserver la sauce sur glace.

Préparation de la garniture :

• 1. Tailler le cœur de concombre en paysanne et les faire dégorger légèrement. Mélanger la crème montée avec le Xérès et l’additionner aux concombres à la minute.

Dressage

2ème service :

• 1. Couper en deux les queues du homard et les glacer avec la sauce. Disposer dessus 1 à 2 cuillères de concombres à la crème et pour terminer, les amandes fraiches, les fleurs d’amandier, le raifort et la mignonette de poivre.

L’ACCORD METS ET VIN

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