Yannick ALLENO
Charlotte norvégienne aux ananas et poivre de Tasmanie, flambée au vieux rhum

Ingrédients pour 1 portion

  • Ingrédients pour l’ananas au sirop, poivre de Tasmanie :
    • 500g de sirop à 30°B (250g de sucre, 250g d’eau)
    • 100g de jus de citron vert
    • 15g de poivre Tasmanie haché
    • 1g d’ananas frais
  • Ingrédients pour le sorbet ananas :
    • 500g d’eau
    • 45g de sucre semoule
    • 12g de glucose atomisé
    • 250g de stabilisateur
    • 70g de poivre de Tasmanie
    • 120g de jus de citron vert
  • Ingrédients pour la meringue française :
    • 150g de blanc d’œufs
    • 150g de sucre semoule
    • 35g de sucre glace
  • Ingrédients pour le montage :
    • 50g de pain brioché (à se procurer dans le commerce)
    • 15g de beurre
    • 10g de sucre semoule
    • 40g de compotée d’ananas poivré
    • 30g de sorbet d’ananas poivré
    • 10g d’ananas poché
    • 50g de meringue française
    • 10g de réduction de sirop de pochage
    • 15g de rhum ambré Havana 7 ans

Préparation de l’ananas au sirop, poivre de Tasmanie :

    1. Réaliser le sirop à 30°B puis ajouter le jus de citron vert et le poivre de Tasmanie haché.
    2. Couper l’ananas en 8 en enlevant le cœur.
    3. Disposer les morceaux d’ananas et le sirop de pochage dans un sac sous vide.
    4. Cuire à 83°C pendant 45 minutes au four en vapeur.

Préparation du sorbet ananas, poivre de Tasmanie :

    1. Chauffer l’eau à 50°C.
    2. Soupoudrer en pluie le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Bouillir.
    3. Débarrasser et refroidir. Ajouter la purée d’ananas et le jus de citron vert.
    4. Laisser infuser avec le poivre concassé 15 minutes, mixer et chinoiser. Laisser maturer 24h. Turbiner.

Préparation de la meringue française :

    1. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse.
    2. La meringue doit être réalisée minute et doit avoir une consistance assez solide.

Montage de la charlotte :

    1. Tailler dans un gros pain brioché des tranches de 4mm d’épaisseur. Dans ces tranches, tailler des rectangles de 13 cm sur 4 cm. Tailler aussi des ronds de 3.5 cm de diamètre.
    2. Badigeonner les deux côtés des brioches taillées avec du beurre fondu. Beurrer puis sucrer les moules (4 cm de hauteur et 4.5 cm de diamètre).
    3. Disposer dans le cercle le rectangle de brioche afin qu’il colle bien au moule puis au fond disposer le disque de brioche. Garnir de compotée d’ananas (35g par dessert).
    4. Cuire au four ventilé 30 minutes à 170°C. A la sortie du four, ne pas laisser les charlottes dans leur graisse afin que la brioche reste croustillante.
    5. Démouler les charlottes en passant un couteau autour du cercle.
    6. Repasser les charlottes 5 minutes au four afin de finir de les sécher.

Dressage et finitions :

    1. Sur le montage de la charlotte pocher le sorbet en dôme, puis laisser bloquer quelques minutes au congélateur.
    2. Au moment de servir, tremper le montage dans la meringue, disposer sur une assiette préalablement décorée de meringue, de réduction et d’ananas poché.
    3. Passer un coup de chalumeau sur la charlotte puis accompagner de rhum ambré flambé.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Domaine René Fleck & Fille
Alsace Grand Cru
Grand Cru Zinnkoepflé 2016

Robe jaune d’or. Son nez est puissant et complexe et d’une grande finesse, note d’amande et de bruyère finement proivrées, de bouche savoureuse, un vin tout en finesse et en arômes, mêlant souplesse et vivacité au palais.

Belle fraîcheur en bouche, riche avec des notes de rose et de fruits.

Grand Cru Zinnkoepflé 2016 accompagnera parfaitement cette charlotte norvégienne par Yannick ALLÉNO.

EN SAVOIR +