4Betteraves bio de préférence alvro mono ou reine noire
1kgGros sel bio
Huile d’olive extra bio
50gCaviar de brochet (à défaut un caviar osciètre)
Glace raifort
½litre de lait frais bio
75gde glucose
50gde trimoline
250gmascarpone bio
125gde raifort râpé « Alsace »
Instructions
La veille, confectionner la glace
dans une casserole verser le lait, le glucose et la trimoline et porter à ébullition, hors du feu ajouter le mascarpone et le raifort, mixer et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
passer au chinois, turbiner la glace et réserver au grand froid
Laver les betteraves, les déposer dans une cocotte en fonte et les recouvrir entièrement de gros sel.
Les cuire au four, chaleur tournante, à 180° durant 1h30.
Vérifier la cuisson : elles doivent être fermes et fondantes. Les sortir du sel, rincer et refroidir au réfrigérateur
Éplucher les betteraves, à l’aide du coupe légume, réaliser les spirales de betterave, 3 pièces par personne.
Le service
Dans une assiette creuse, déposer au centre les spirales de betterave en forme de nid. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive. Terminer avec la petite quenelle de glace raifort au centre, masquée d’une belle cuillère de caviar.
Le mot du chef
Servir un pain nordique grillé avec ce plat.En saison, je rajoute quelques baies de mai ou de groseille pour apporter une petite note acidulée.