> LE CONSEIL DU SOMMELIER
• Accord avec un vin du Jura : ce velouté s’accompagne volontiers d’un Côtes du Jura cépage Chardonnay (blanc).
• Accord avec un vin d’une autre région : un Riesling (Alsace). Sur une idée originale de Cyrille Lorho, Fromager à Strasbourg (Bas-Rhin), Meilleur Ouvrier de France et Ambassadeur du Pays du Comté.
INGREDIENTS
• 200 g de Comté râpé
• 400 g de chair de potiron
• 200 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 1 l de bouillon de volaille
PRÉPARATION
> Éplucher les pommes de terre, les tailler en cubes. Procéder de même avec la chair de potiron. Eplucher et émincer finement l’oignon. Le faire suer au beurre dans une casserole pendant 3 min. Rajouter les légumes et cuire à feu doux 3 min. Ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 à 20 min. à feu moyen.
> Une fois les légumes cuits, égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter le bouillon de cuisson et la crème. Réserver au chaud.
> Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer le Comté râpé en fine couche en donnant une forme de languette. Enfourner 5 à 8 min. Réserver.
> Avant de servir le velouté, incorporer les jaunes d’oeufs et émulsionner à l’aide d’un fouet. Assaisonner et servir avec les languettes de Comté.
Bon appétit !
