Velouté d’Asperge des Landes IGP au mascarpone et gremolata à l’orange et amande

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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Le velouté :
    • 800g d’Asperge des Landes IGP
    • 300ml d’eau
    • 150ml de lait
    • 1 échalote
    • 1 cube de bouillon
    • 2 c. à soupe de mascarpone
  • La gremolata :
    • 50g d’amandes effilées
    • 1 gousse d’ail
    • 1/2 bouquet de persil plat
    • Zeste d’une demie orange
    • 1 c. à soupe de marmelade d’orange
    • Sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Le velouté

Peler et couper les asperges en tronçons puis peler et découper finement l’échalote. Dans une casserole, faire revenir à feu douxun peu de beurre et l’échalote sans coloration. Ajouter les morceaux d’asperge et les faire suer pendant 1 à 2 min, assaisonneret délayer avec du lait. Mélanger tout en rajoutant l’eau et le cube de bouillon. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minpuis mixer jusqu’à l’obtention d’un beau velouté. Finir avec ajoutant le mascarpone et mixer à nouveau. Réserver.

  1. La gremolata

Laver et équeuter le persil plat en ne gardant que les feuilles. Peler la gousse d’ail et la couper grossièrement en morceaux. Dans une poêle antiadhésive très chaude, torréfier les amandes effilées et laisser refroidir. Ajouterpersil, ail, amandes, sel, poivre etmixer légèrement.Laver l’orange et faire des zestes avec la moitié de celle-ci. Ajouter ces zestes et la marmelade d’orange puis mélanger.

Réchauffer le velouté si besoin. Servir en déposant un peu de gremolata et un filet d’huile d’olive.

© J-C Amiel / Corinne Morin / Asperge des sables des Landes