Tournedos de boeuf fermier Aubrac sauté châtelaine

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Pour 10 personnes :

1 filet de boeuf fermier Aubrac Label Rouge de 1.5 kg environ, 10 fonds d’artichauts,

2 kg de pommes noisettes, 1 dl de vin de Saint-Mont blanc sec AOVDQS,

4 dl de fond de veau, 300 g de citrons, 100 g d’oignons, 200 g de beurre, 1 dl d’huile d’olive, 10 tranches de pain de mie, sel, poivre, thym, laurier, persil.

Dégraisser et tailler le filet de boeuf fermier Aubrac en tournedos de 150 g chacun. Sauter les tournedos ficelés et assaisonnés.

Tailler les tranches de pain de mie de la taille des tournedos. Les sauter dans 50 g de beurre clarifié.

Pour réaliser la sauce, dégraisser la cuisson des tournedos et déglacer au Saint-Mont. Laisser réduire 2 à 3 mn, ajouter le fond de veau, et laisser réduire à nouveau. Ajouter 80 g de beurre petit à petit, vérifier l’assaisonnement.

Cuire les fonds d’artichauts pendant 30 mn avec les oignons sués, un fond d’eau, de l’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Couvrir pour empêcher l’évaporation, ajouter le jus de citron. Rissoler les pommes noisettes.

Dresser sur une assiette une tranche de pain de mie et son tournedos accompagné d’un fond d’artichaut rempli de pommes noisettes. Napper avec la sauce.

Recette conçue par Maxime Croiset

Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse