Tomates et concombres en jardin d’été

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Une multitude de goûts, de couleurs et de formes pour une palette de saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 concombres

• 2 tomates Noire de Crimée

• 1 tomate Cœur de bœuf

• 6 tomates Green zebra

• 60 g de crevettes grises

• 20 bulots cuits

• 1 citron caviar

• 20 g de noix de pecan

• 100 g de millet

• 20 cl de mirin

• 20 cl de vinaigre de riz

• 1 piment oiseau

• 200 g de fromage blanc

• 1 botte de menthe fraîche

• Fleur de sel de Guérande,

• poivre du moulin, huile d’olive

Déroulé :

Epluchez 1 concombre et taillez dans la longueur 4 rectangles de 2,5 cm de large, 10 de long sur 0,5 d’épaisseur et bloquez-les au grand froid.

Taillez les Noires de Crimée, la Cœur de bœuf et 2 Green Zebra en pétales ; récupérez délicatement les cœurs, conservez-les sur du papier absorbant ; disposez les pétales dans une boite.

Mettez à bouillir le vinaigre de riz et le mirin avec le piment oiseau, versez le liquide chaud sur les pétales de tomates pour les faire confire ; filmez, laissez refroidir à température ambiante et conservez au frais (si possible 1 nuit).

Coupez le 2ème concombre en 2 ; épluchez la moitié, taillez-le en petits bâtonnets de 1,5 cm de long et conservez-les au frais. Râpez l’autre moitié avec la peau et assaisonnez de sel et poivre. Dans un bol, mélangez le fromage blanc et le concombre râpé, ajoutez quelques feuilles de menthe ciselées et conservez au frais.

Faites griller les noix de pecan au four, ajoutez un peu de fleur de sel de Guérande et concassez-les. Décortiquez les crevettes grises. Décoquillez les bulots et taillez-les en fi ne brunoise. Conservez également au frais.

Faites cuire le millet dans un peu d’eau, égouttez-le, faites-le colorer dans une bonne cuillère à soupe de beurre salé, ajoutez de la fleur de sel et égouttez sur un papier absorbant.

Mixez les 4 Green Zebra, ajoutez le mélange vinaigre de riz et mirin qui a servi à confire les pétales de tomates et assaisonnez pour obtenir un jus fruité et acidulé. Ajoutez un peu de menthe fraîche. Conservez au frais.

Posez dans une assiette un rectangle de concombre encore gelé, disposez dessus le tartare de bulots lié avec la crème tzatziki. Disposez harmonieusement les crevettes grises, les bâtonnets de concombre, du citron caviar, les noix de pécan grillées et quelques pousses de menthe. Déposez tout autour les pétales de tomates confi tes ainsi que les cœurs de tomates. Terminez avec la vinaigrette de tomates vertes acidulée.

Eric Guérin décide en 1995 de partir loin du tumulte des grandes maisons parisiennes où il a fait ses armes (La Tour d’Argent, le Jules Verne, le Taillevent) pour ouvrir La Mare aux Oiseaux, un Hôtel Restaurant à La Baule. Après avoir décroché sa première étoile au guide Michelin en 2000, il ouvre aujourd’hui un nouvel établissement à Giverny : Le Jardin des Plumes.