Théo LEFEBVRE : L’œuf nomade, version gastronomique, chaud/froid d’œuf en deux cuissons : parfait et jaune mariné, crème acidulée oseille mélisse, morille Amaretto et petits légume croquants

Temps de préparation : 1h30
Pour 4pers.

  • le duo oeuf parfait et jaune mariné :
    • 4 oeufs bio extra frais
    • 4 jaunes d’oeufs bio extra frais
    • 75cl de condiment balsamique blanc
    • 100g de sucre semoule
    • fleur de sel de Guérande
  • la purée acidulée :
    • 100g d’oseille
    • 100g d’épinards
    • 20g de mélisse fraîche
    • 100g de beurre doux
  • les morilles :
    • 10 g de petites morilles sèches
    • 50 g d’échalotes
    • 10 g de beurre
    • 5 cl de crème liquide
    • 5 cl d’amaretto
    • sel, poivre
  • les légumes :
    • 50g de mini-carottes fanes
    • 100g d’asperges vertes
    • 1 mini betterave chioggia
    • 100g de pois gourmands
    • 15cl de condiment balsamique blanc
    • 10cl de vin blanc
    • 110g de sucre semoule
    • 10cl d’huile d’olive
    • 30g de beurre
    • fleur de sel
    • mélisse, ail d’ours
  • les chips de brioche :
    • 4 tranches de brioche
    • 20g de beurre doux
  • Pour la finition :
    • pousses d’oseille et de mélisse
    • capucines
    • feuilles de roquette
    • fleurs comestibles

Pour les oeufs parfaits :

  1. Cuire les oeufs entiers pendant 45 min à 64°C dans un four à vapeur.
  2. Faire mariner au frais 1 h les jaunes rincés à l’eau froide dans un mélange de condiment balsamique blanc, de sucre et de fleur de sel.

Pour la purée acidulée :

  1. Equeter et faire sauter à la poêle les feuilles d’oseille et d’épinards dans la moitié du beurre pendant 2 minutes. les mixer avec le reste de beurre froid, quelques feuilles de mélisse, du sel et du poivre.

Pour les morilles :

  1. Réhydrater les morilles 15 minutes dans de l’eau bouillante, les rincer et les presser pour éliminer l’eau.
  2. Faire revenir dans le beurre mousseux, l’échalote hachée avec les morilles.
  3. Verser l’amaretto, le laisser réduire à sec puis le caraméliser.
  4. Ajouter la crème. Laisser réduire à consistance sirupeuse.

Pour les légumes :

  1. Couper les carottes et les asperges en copeaux au couteau économe et la betterave en fines lamelles à la mandoline.
  2. Faire chauffer 10cl de condiment balsamique avec le vin blanc et 100g de sucre.
  3. Ajouter quelques feuilles de mélisse.
  4. Dans une jatte, verser le mélange sur les lamelles de betterave et la moitié des copeaux de carottes.
  5. Couvrir de film alimentaire. Laisser refroidir.
  6. Plonger le reste de carottes et les asperges dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Les égoutter.
  7. Faire mariner les asperges dans l’huile d’olive mélangée à 5cl de condiment balsamique, 10 g de sucre, du sel et de la mélisse ciselée.
  8. Verser les pois gourmands dans une sauteuse avec un fond d’eau, 30g de beurre, de la fleur de sel et de l’ail d’ours. Lorsqu’ils sont presque cuits et l’eau évaporée, ajouter des feuilles de mélisse et d’oseille ciselées et les copeaux de carottes blanchies au fond sirupeux.
  9. Remuer pour les enrober d’une couche brillante.

Pour les chips de brioche :

  1. Étaler les tranches sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  2. Les détailler en disques de la taille de bocaux de service. Les badigeonner de beurre clarifié.
  3. Les cuire entre deux feuilles de cuisson pendant 10 min dans le four à 160°C.
  4. Placer dans le fond des bocaux, d’abord les éléments chauds (purée acidulée, oeuf parfait écalé, morilles, pois gourmands-carottes-betterave.
  5. Couvrir du disque de brioche puis disposer les éléments froids et crus (jaune d’oeuf mariné égoutté, pickles, asperges marinées, pousses d’oseille, de mélisse, capucines, feuilles de roquette, fleurs comestibles).

L’ACCORD METS ET VIN


 

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