Un vrai travail sur le vin est en train de se faire en Thaïlande. Comme nous l’avons vu dans la première partie de notre dossier, des domaines comme Granmonte sont en plein essor qualitatif, et développent des concepts intéressants inspirés de l’Ancien monde. La Thaïlande, grand pays touristique, regorge de restaurants, d’hôtels et de bars. Il y a aussi un marché du luxe qui se développe énormément. Où se vendent les vins ? Comment sont-ils promus? Qui les consomment ? Nous avons tenté de répondre à ces questions en rencontrant Georges Ciret, ancien directeur d’hôtels pour le groupe Accor, aujourd’hui « Wine Director » à La Villa Royale, à Phuket.

Parcours

Monsieur Ciret, en fils de cavistes Parisien, s’est vite intéressé aux vins et à la restauration. Il commence sa carrière au Grand Véfour (3 étoiles Michelin à l’époque) avec une place « à la cave », puis passe en salle en tant que sommelier. Ce métier était encore très peu connu et moins mise en valeur. Il passe aussi quelques concours « une vie classique de jeune sommelier » nous glisse M. Ciret. En 1969, il part au service militaire dans la marine. C’est un virage important dans sa vie puisq’il se remet en question notamment professionnellement. Il voulait voir les chose en grand, en beaucoup plus grand. Ambitieux et déterminé, il décide de quitter le Grand Véfour. Et, en 1972, il participe à l’ouverture du Sofitel Porte de Sèvres. Grand hôtel de 700 chambres, 2000 à 3000 couverts par jour et un restaurant gastronomique, où il officie en tant que Sommelier puis Maître d’hôtel. Après quelques années et une étoile Michelin, il évolue en tant que responsable du restaurant, puis directeur de la restauration de l’hôtel. Sa carrière s’éloigne peu à peu du vin, et se dirige vers de la gestion et le management. Après 10 ans au Sofitel Paris, il part travailler dans les hôtels Sofitel du monde entier en commençant par l’Afrique. Il finira trente ans plus tard en Colombie, dans le Sofitel Legend de Cartagène, interrompue par le rapatriement des équipes dus aux problèmes des FARC. En retournant en France, il ne se retrouvait plus professionnellement et décide de mettre fin à sa carrière chez Accor. Il part ensuite travailler pour un ami dans une Guest House à Phuket en mi-temps. Le vent souffle en sa faveur lorsqu’il rencontre le directeur d’un hôtel de luxe qui lui propose de travailler sur la carte des vins. Pratiquement au même moment, le propriétaire de la Villa Royale lui propose aussi de s’occuper de sa cave. Ce dernier voulait se démarquer par celle-ci. Mais, en Décembre 2004, le Tsunami ravage la cave en construction (emportant dans les vagues Châteaux Margaux 1982 ou Yquem 1906). Il se charge alors de la reconstruction de la cave et de la carte des vins. Cependant, le vent tourne encore une fois en la faveur de M. Ciret puisqu’il obtient deux ans plus tard la distinction de « meilleure cave à vins » par le Wine Spectator, et devient alors un acteur majeur du vin à Phuket, entre consulting et gestion de carte de vins. Il est aujourd’hui Wine Director à La Villa Royale.

Approvisionnement

Dans les années 2000, quand Georges Ciret a commencé, s’approvisionner en vin n’était pas chose facile : « il a fallu remodeler des cartes des vins avec ce que je trouvais ». Tout au long de son expérience dans le monde du vin en France, les vins étrangers n’étaient pas du tout mis à l’honneur. Mais, « c’était intéressant pour moi, car je n’avais aucune connaissance en vins étrangers. Ça m’a permis de beaucoup apprendre sur les vins du monde », se confie Monsieur Ciret. Sur le marché à cette époque, certains pays producteurs étaient déjà présents comme l’Australie et l’Italie. Les vins français apparaissaient sous de belles étiquettes ou sous de petits vins de négoce. Le prix ne jouait pas toujours en la faveur de la France. Aujourd’hui, il est beaucoup plus facile de s’approvisionner et les distributeurs couvrent toutes les zones touristiques. On peut trouver plus facilement ce que l’on cherche – on verra plus loin que Georges Ciret a quelques pépites dans sa cave. L’offre sur le marché est composée à 90% de vins étrangers : le Chili pour ses prix, nouvelle tendance Nouvelle-Zélande, et d’autres vins d’Amérique du Sud, d’Italie,… Par exemple, le Prosecco est l’effervescent le plus vendu en Thaïlande, à l’instar du Champagne, pour des raisons de coût. Et, cela depuis déjà plusieurs années. Les distributeurs, qui ont compris l’enjeu du marché du vin en Thaïlande, mettent en place des services intéressants. Outre les différentes actions de promotion, ils garantissent la reprise de la bouteille si elle est défaillante (un engagement de poids, entre le transport et le climat). Certains proposent également un système de dépôt vente : les bouteilles sont livrées chez le restaurateur, et celui-ci ne paye ses bouteilles que lorsqu’elles sont vendues. Évidemment, le distributeur facture ce service en augmentant le prix par bouteilles. Pour des établissements comme La Villa Royale, axant leur offre sur une large gamme de vins, il est préférable de proposer les prix les plus raisonnables possibles, et donc de ne pas utiliser ce service.

La cave

Dans la cave de la Villa Royale, on trouve plus de 500 références, venant de 14 pays. Et elle est belle cette cave : belle architecture, une décoration originale, des rangements biens remplies et des bouteilles un peu partout. On y découvre, en s’y baladant un Mouton Rothschild 1983, attendant patiemment d’être ouvert. On y trouve aussi des vins bio, des vins cashers…

Georges Ciret a tenu à offrir une belle sélection de vins au verre, pour que les clients puissent goûter, s’intéresser, à des prix raisonnables. Un roulement est effectué tous les trois mois, avec des thèmes axés sur ses trouvailles françaises, italiennes, par exemple. On retrouve une quinzaine de références en blanc, rosé et rouge, ainsi que deux effervescents : Domaine Chandon en Australie et du Taittinger à 20€ la coupe. Il ne faut pas oublier que le prix d’une bouteille, en France, sera multiplié par trois arrivé en Thaïlande. L’accent est également mis sur les vins Bio car « de plus en plus de clients sont demandeurs ». Ils sont donc indiqués comme tels sur la carte. Au verre, on peut retrouver un Gewurztraminer de Zind Humbrecht Bio ou un Sauvignon de Nouvelle-Zélande. En revanche, il ne propose pas de vins natures, et à juste titre, car « entre le transport et la chaleur, ce serait trop compliqué… Et, puis on a pas encore la demande ».

Promotion des vins

Le fait d’avoir une belle cave ne fait malheureusement pas tout. Il faut en faire la promotion, créer de l’activité et vendre, évidemment. Le premier challenge pour le Wine Director fut de constituer une carte, lisible et compréhensible par les clients ainsi que par les employés. Pour cela, les vins sont rigoureusement classés par Nouveau monde ou Ancien monde, puis par pays, appellations, … Pour rendre la lecture ludique, des petits focus ou anecdotes sont parfois intercalés. Par exemple, pour Echo de Lynch Bages, on nous explique que l’astronaute Patrick Baudry en avait amené une bouteille dans l’espace. Aussi, chaque vin a un numéro de référence, pour qu’il soit facilement trouvable par le serveur dans la cave. S’en est donc suivie un vrai travail de formation des employés sur la connaissance des vins, ainsi que sur le service et le conseil aux clients. Travail toujours en cours selon Georges Ciret, car une fois les employés formés, il faut les garder. Et comme les offres de travail ne manquent pas, le turnover est important. Un travail de longue haleine puisqu’il faut transmettre une culture du vin, un intérêt à cette boisson ainsi que l’histoire. De là, il faut ajouter le problème linguistique entre le thaï et le français qui n’utilisent pas le même alphabet. Il est donc vraiment difficile de garder les bons éléments qui ne voient pas forcément de futur dans ce métier. Monsieur Ciret ne désespère pas et continue à essayer de mettre la puce à l’oreille à ces jeunes candidats.

La Villa Royale s’applique aussi à générer une communauté autour de l’établissement et du vin, en organisant une fois par mois un « Wine Diner ». Le vigneron (ou ses représentants) viennent sur place et font un repas dégustation, avec accords Mets et vins. Une initiative bien pensée pour fidéliser une clientèle locale, européenne notamment. La pérennisation du marché du vin en Thaïlande est en cours et la « bataille » se joue sur tous les fronts : l’aspect légal, la formation et la promotion. Et, l’engouement touristique dont bénéficie la Thaïlande est un grand atout pour mener à bien cette initiative. Des villes comme Bangkok comptent aujourd’hui plusieurs étoilés Michelin. Et qui dit restaurants gastronomiques, dit belle carte des vins. Nous en profitons donc pour féliciter et remercier grandement le travail de ces professionnels passionnés, qui s’investissent tous les jours pour agrandir encore ce « monde du vin ». CONSULTER LA PARTIE 1 ICI

Georges Ciret, Wine Director à la Villa Royal, Phuket

http://www.villaroyalephuket.com/

 

Aurore DEBRUYNE & Charly GANEM
Co-fondateurs du Projet Coqovin – Tour du Monde Gastronomique et Viticole Diplomés en Master Management de la Gastronomie et de l’Oenologie

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