Tarte Basquaise par le Chef Jean-Marie Gautier de l’Hôtel du Palais à Biarritz

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Pour 6 personnes

INGREDIENTS

 

Pâte brisée

250 g de farine

125 g de beurre

1 jaune d’œuf

5 g de sel fin

5 cl d’eau

 

Piperade

600 g de tomates bien rouges et goûteuses

300 g de piments verts basques doux

300 g d’oignons

2 gousses d’ail

15 cl d’huile d’olive

100 g de jambon cru en petits dés de 5×5 mm

1 petit bouquet garni

2 œufs

Sel et piment d’Espelette

 

Garniture de la tarte

4 Piments verts basques grillés

8 tomates cerise

1 oignon nouveau

6 beaux copeaux de jambon cru

Piment d’Espelette

 

PREPARATION

 

Pâte brisée

Disposer sur le marbre la farine en fontaine. Mettre au centre le beurre ramolli, le jaune d’œuf, le sel et l’eau froide. Mélanger ces ingrédients du bout des doigts, sauf la farine. 
Continuer le mélange en incorporant la farine. Ne pas trop travailler la pâte.

Prendre une petite quantité de pâte et la « fraiser » avec la paume de la main, en poussant et  en l’écrasant devant soi sur le marbre. Répéter l’opération jusqu’à la fin de celle-ci.

Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au frais.

Abaisser la pâte sur le marbre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie d’une forme circulaire, un peu plus grande qu’un cercle de 22cm, idéalement de 25 cm et de 3 à 4 mm d’épaisseur.


Poser l’abaisse bien centrée sur le cercle préalablement beurré et bien rentrer les bords de l’abaisse à l’intérieur du cercle.

Couper la pâte qui dépasse et surélever les bords de celle-ci en la pinçant entre les pouces et les index. Piquer le fond avec une fourchette.

Recouvrir le dessus avec un papier sulfurisé et mettre par-dessus des légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. Faites cuire la pâte 15 minutes dans un four à 180°C. Retirer le papier avec les légumes secs et réserver.

Préparer la piperade et montage de la tarte

Monder et épépiner les tomates.

Couper les piments verts en deux, les épépiner et les émincer.

Peler les oignons et les émincer finement.

Peler, dégermer et émincer finement l’ail.

 

Dans une cocotte en  fonte, ajouter et chauffer quatre cuillérées à soupe d’huile d’olive, mettre l’ail et le faire suer légèrement, puis ajouter les oignons, les dés de jambon et laisser compoter doucement. Ajouter les tomates, le bouquet garni et laisser cuire 15 minutes puis ajouter les piments verts, préalablement sautés dans une poêle à l’huile d’olive. Continuer la cuisson pendant 10 minutes environ et vérifier l’assaisonnement. Au terme de la cuisson, casser et battre les œufs en omelette et les verser sur la piperade. Mélanger délicatement et verser la piperade dans le fond de la tarte. Enfourner la tarte  à 180°C pendant une dizaine de minutes environ.

Eléments décoratifs

Griller les piments verts à la friture pour retirer la peau.

Couper les tomates cerise en quatre et émincer l’oignon.

 

Dressage

A la sortie du four, disposer les piments verts et les tranches de jambon, intercaler les quartiers de tomate et l’oignon émincé. Servir tiède.

                   Relais & Chateaux

A propos du Chef Jean-Marie Gautier

Né en 1955 de parents agriculteurs, il grandit dans la ferme familiale bordée de vergers. A 14 ans, il décide de passer son CAP par correspondance en candidat libre et entre à l’Hôtel du Centre à Levroux. Jean-Marie Gautier veut apprendre la cuisine en voyageant. A l’âge de 18 ans, il entre comme commis au Relais de Poitiers. Il travaille d’arrache pied et gravit les échelons avec force et tranquillité en travaillant comme Chef de partie chez Maxim’s à Paris et à l’Auberge des Templiers en Sologne, puis comme Sous Chef au Domaine des Hauts de Loire.

En 1986, il arrive à l’Hôtel Martinez à Cannes et rencontre le Chef Christian Willer auprès duquel il passera 5 ans comme Chef adjoint. En février 1991, il prend les rênes des cuisines de l’Hôtel du Palais et un mois après son arrivée il obtient le titre tant envié de Meilleur Ouvrier de France. 24 ans plus tard, Jean-Marie Gautier exerce toujours avec amour dans les cuisines de l’Hôtel du Palais.

Aller de l’avant et se perfectionner sont des valeurs chères au Chef qui participe à de nombreux événements gastronomiques internationaux : Festival Gastronomique à l’Hôtel Royal Mirage à Dubaï (UAE),  Festival Gastronomique pour les Hôtels «PRINCE HOTELS» et l’Impérial Hotel à Tokyo, Hiroshima et Otsu.

Régulièrement il voyage pour représenter la gastronomie française, approfondir ses connaissances, s’ouvrir sur les autres.

A propos de l’Hôtel du Palais :

Erigé en 1854 par Napoléon III, l’Hôtel du Palais à Biarritz est un établissement 5 étoiles, membre de Leading Hotels of the World ainsi que du prestigieux Comité Colbert. L’hôtel compte 153 chambres dont 50 Suites, 6 salons pouvant accueillir jusqu’à 250 personnes, 3 restaurants dont 1 étoilé et un Spa Impérial avec la marque Guerlain. L’hôtel a été distingué Palace et s’est vu décerner le label «Entreprise du Patrimoine Vivant ».