Emmanuel RENAUT : spaghettis de salsifis

Emmanuel RENAUT
Spaghettis de salsifis, lard d’Arnad et truffe blanche
(Recette à l’identité alpine, paysage du Mont Blanc)

• Ingrédients pour 6 personnes :
  • 1kg de Salsifis
  • 50g de Lard d’Arnad
  • 40g de Truffe blanche d’Alba en dés
  • Ciboulette ciselée
  • 30g de parmesan râpé
  • 20g de huile fumée (dans un fumoir)

Préparation :

1. Éplucher et tailler les salsifis en fines lanières (de la taille des spaghettis). Bloquer le lard au grand froid

Procédé :

1. Cuire les spaghettis de salsifis dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes environ ; les obtenir « al dente ». Râper le lard sur les spaghettis, les mélanger avec la truffe en dés, ajouter de la ciboulette ciselée et le parmesan. Lier le tout avec l’huile fumée.

Dressage :

1. Dresser les spaghettis de salsifis tièdes dans une assiette creuse.

L’ACCORD METS ET VIN

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