Sophie GOFFINET : Grosse raviole au Bleu d’Auvergne et pignons, émulsion roquette

Ingrédients pour 8 pers.

  • Pour la pâte à raviole :
    • 125g de semoule de blédur
    • 1 jaune d’œuf
    • 2,5cl d’eau
    • 1 trait d’huile d’olive
  • Pour la farce :
    • 200g de Bleu d’Auvergne
    • 0,5dl de lait de soja
    • 50g de pignons torréfiés
  • Pour la pâte à raviole :
    • 200g de roquette
    • 1 dl de vinblanc
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de sucre
    • 1 gousse d’ail
    • 1 échalote
    • 1 dl de crème
    • 1 dl de lait

Préparation de la pâte à raviole :

  1. Mélanger la semoule de blédur, le jaune d’œuf, l’eau et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  2. Laisser reposer la pâte 1/4 d’heure.

Préparation de la farce au Bleu d’Auvergne :

  1. Mélanger le Bleu d’Auvergne, le lait de soja et les pignons torréfiés. Réserver.

Préparation des ravioles :

  1. Étaler la pâte finement au rouleau à pâtisserie. Détailler des cercles à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
  2. Former une boule de farce au Bleu d’Auvergne au milieu. Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et d’eau. Refermer avec un cercle de pâte.
  3. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 9 minutes à frémissement pour ne pas éclater la raviole.

Préparation de l’émulsion roquette :

  1. Faire réduire le vin blanc, le sel, le sucre, l’ail et l’échalote.
  2. Ajouter la crème et le lait et faire bouillir. Mixer la roquette avec le mélange chaud puis passer au chinois. Servir autour de la raviole bien émulsionné pour un résultat mousseux.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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LA TABLE DES MATIÈRES
Chef :Sophie Goffinet
5 Rue Hôtel de ville – 15000 Aurillac – 04 71 48 25 50
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