Au détour d’un séjour dans la région de Parme riche en produits gastronomiques, V&G magazine a eu le privilège de visiter une des 335 fromageries qui réalisent tous les matins la fabrication du célèbre Parmigiano Reggiano AOP. Elena, guide du Consortium (organisme de gestion de l’appellation) nous attend sur place pour suivre pas à pas les gestes du maître fromager. 1100 litres de lait cru vont être nécessaires dans chacune des cuves en cuivre pour réaliser 2 meules d’une quarantaine de kilos chacune ! Deux heures maximum après la traite du matin, une mécanique implacable se met en place…

Le lait est chauffé dans les cuves à 55°C durant une dizaine de minutes. Avec l’ajout de la pressure, le caillé se forme après agitation. Après 45-60′, le protéine (caséine) va tomber au fond de la cuve. Avec des gestes très précis, la meule est retirée du fond de la cuve grâce à des tissus. Elle sera ensuite divisée en deux. Chaque meule est placée dans sa « forme » (« forma », propriété du Consortium) qui va appliquer les célèbres petits pointillés au parmesan, ainsi que les éléments de traçabilité (mois, jour, numéro de la fromagerie…). Les meules sont ensuite placées dans les bacs à saumure pendant une vingtaine de jours, puis stockées dans les tours d’affinage durant 12 mois minimum.

Après un an, chaque meule est alors scrupuleusement examinée par du personnel du Consortium, qui va appliquer son marquage au fer rouge si toutes les propriétés sont respectées. c’est autour de 24 mois que le Parmigiano Reggiano arrive à la maturation voulue pour développer toute sa typicité. On peut l’affiner plus longtemps, jusqu’à 36 ou 48 mois, voire davantage, et il exprime alors des saveurs et des arômes insoupçonnés. L’usage local veut qu’il se déguste avec du Lambrusco, ce vin rouge frisant et léger. Divin accord… Pour un accord international, on le mariera avec du Champagne.

Des signes de qualité

– 12 mois minimum d’affinage

– du lait cru uniquement de la région de production

– aucun additif à part du lait, de la présure et du sel

– la présure est d’origine naturelle et non bactérienne

– exempt naturellement de lactose au bout de 48 heures car tout le sucre (lactose) est transformé en acide lactique grâce aux bactéries lactiques

– fourrage local (min. 75%) et aliments végétaux (orge, froment, maïs) composent l’alimentation des 265.000 vaches laitières (aucune farine ni de viande, ni de poisson, ni aucun fourrage fermenté).

Le saviez-vous ?

Seul le sel, marin, n’est pas originaire de la région de production. Autrefois, le sel était extrait de mines de la région de Parme, mais la quantité actuelle de fabrication (3,65 millions de meules par an, soit 140 tonnes) ne le permet plus !

Autre information intéressante : une partie du « petit lait » extrait de la fabrication est donné à manger aux cochons qui donneront un autre produit gastronomique de cette région… le jambon de Parme !