Les Français sont de grands fans de saumon fumé : d’après la récente enquête menée par CSA pour les professionnels français du saumon fumé (ETF) au mois d’octobre, ils sont 9 sur 10 à en consommer. En 2016, le marché français en a ainsi proposé près de 38.000 tonnes, dont 80 % préparées et fumées en France.
Les ateliers de fumage français ont depuis longtemps développé le fumage du saumon qui remontait les cours d’eaux hexagonaux, en complément du poisson pêché en mer (harengs, maquereaux). Engagées pour la qualité, les entreprises de fumage prêtent une attention toute particulière à la provenance du poisson qu’elles préparent. Les saumons fumés sont étroitement surveillés tout au long de leur processus de production : depuis la ferme aquacole jusqu’au conditionnement.
Les fumeurs français procèdent à une sélection rigoureuse des élevages avec lesquels ils travaillent dans le cadre de stricts cahiers des charges et se rendent régulièrement sur place pour vérifier leur conformité. Le saumon fumé joue les invités de marque sur toutes les tables festives.
