Maxime FRÉDÉRIC : Comme un sapin

Maxime FREDERIC
Comme un sapin de Noël

Chef Pâtissier du Four Seasons Hotel Georges V, Paris

• Ganache montée noisette :
  • Masse gélatine : 33g
  • Noisettes torréfiées : 80g
  • Lait : 248g
  • Pâte de noisette : 80g
  • Crème : 430g
  • Chocolat Ivoire : 100g

Préparation :

1. Gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et repeser le lait. Chauffer le lait infuser réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondu. Mixer. Ajouter la pâte de noisette, et la crème. Mixer.
   

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• Biscuit chocolat sans farine :
  • Blanc d’œuf : 250g
  • Sucre semoule : 280g
  • Jaunes d’œufs : 180g
  • Cacao poudre : 80g

Préparation :

1. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs d’œufs. Serrer avec l’autre moitié du sucre semoule. Tamiser le cacao poudre. Incorporer le cacao tamisé dans les jaunes blanchis. Incorporer délicatement les blancs au mélange jaune + cacao. Cuire à 210°c pendant environ 8 minutes.
   

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• Lyokan confit :
  • Ecorces de lyokan confit : 220g
  • Jus de yuzu : 220g

Préparation :

1. Mixer tous les ingrédients pendant 10 minutes à 70 °c au thermomix.
   

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• Crémeux Pérou :
  • Lait : 525g
  • Crème : 525g
  • Sucre panela : 45g
  • Jaune : 120g
  • Chocolat domori 75% : 180g
  • Masse Pérou : 180g

Préparation :

1. Chauffer le lait avec la crème. Ajouter le mélange jaune, sucre. Cuir à 85°c, puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse Pérou. Mixer.
   

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• Crousticrèpe :
  • Cassonade : 300g
  • Farine t 45 : 170g
  • Cacao poudre : 30g
  • Blanc : 120g
  • Sel : 4g

Préparation :

1. Faire fondre le beurre puis ajouter le reste des ingrédients. Etaler très finement sur silpat et cuire à 160°c. Refroidir puis concasser finement.
   

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• Croustillant chocolat :
  • Chocolat domori 75% : 110g
  • Praliné : 110g
  • crousticrèpe : 185g
  • Fleurs de sel : 2.5g

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler.
   

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• Glaçage noisette :
  • Eau : 150g
  • Sucre canne bio : 300g
  • Sirop de glucose : 300g
  • Lait concentré sucré : 175g
  • Eau d’hydratation : 120g
  • Gélatine : 20g
  • Chocolat mlanjari : 320g

Préparation :

1. Séparer la gélatine dans l’eau d’hydratation. Cuire l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et le dioxyde de titane à 102°c. Ajouter le lait concentré sucré, puis la gélatine en s’assurant qu’il ne reste pas de morceaux non hydratés. Puis enfin verser sur le chocolat blanc et mixer le tout en incorporant le moins d’air possible.
   

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• Sablé chocolat fleur de sel :
  
  • Fleurs de sel : 3g
  • Beurre : 185g
  • Sucre panela : 150g
  • Sucre de canne bio : 60g
  • Pâte de vanille : 6g
  • Masse pérou : 185g
  • Farine : 215g
  • Cacao poudre : 35g
  • Bicarbonate de sodium : 6g

Préparation :

1. Concasser la masse Pérou finement. Mélanger ensemble le beurre mou, le sucre panela, le sucre de canne bio, la pâte de vanille, et la fleur de sel. Incorporer le mélange tamisé farine, cacao poudre, et bicarbonate, et finir par la masse Pérou. Peser des pâtons de 500 g, puis les étaler entre deux feuilles à 3 mm au laminoir.
   

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Montage et finitions :

1. 1. Garnir un tube de 1 cm de diamètre de rhodoïd avec le crémeux Pérou puis le surgeler.
   2. Démouler le tube de crémeux et le disposer sur le biscuit chocolat préalablement chemiser de confit lyokan.
   3. Rouler le biscuit autour du crémeux afin de le recouvrir complètement. Surgeler ce petit montage. Chemiser le moule à bûche avec la ganache noisette légèrement montée au batteur, puis disposer au centre de la ganache noisette le montage chocolat.
   4. Lisser la ganache quasiment à hauteur du moule puis disposer un rectangle de croustillant chocolat afin de fermer complètement le moule.
   5. Surgeler et démouler. Détailler des petites parts de bûche et les glacer la buche avec le glaçage noisette. Disposer de chaque côté de la buchette un disque de sablé chocolat fleur de sel. Décorer les buchettes avec des noisettes caramélisées.

L’ACCORD METS ET VIN

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