La Saint-Jacques de Normandie, Noix de coco, Jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba
(pour 4 personnes)

  • La noix de St Jacques :
    • 4 grosses coquilles St Jacques (4/5)
    • Beurre 1/2 sel
    • Sel fin
  • La noix de coco :
    • 200 g d’eau de coco non pasteurisée (ou à défaut une noix de coco entière fraîche de bonne qualité
    • 60 g de coco râpée
  • La garniture :
    • 12 g de truffe blanche d’Alba
    • 120 g de brunoise de céleri boule
    • Rhum ambré

La noix de St-Jacques :

  1. Ouvrez les coquilles, décollez les noix à la cuillère, retirez la barde, le corail et le nerf.
  2. Lavez sous un petit filet d’eau et séchez sur un linge fin.

L’eau de coco grillée : (à réaliser la veille)

  1. Torréfiez les copeaux de coco à 160°C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
  2. Ajoutez-les à l’eau de coco et faites-les cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 min. Laissez infuser pendant 12h et filtrez.

La garniture :

  1. Faites suer la brunoise de céleri au beurre 1/2 sel, déglacez à l’eau de coco grillée puis cuisez-la jusqu’à l’obtention d’une texture fondante, ajoutez quelques gouttes de rhum.
  2. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

La cuisson :

  1. Au moment, faites revenir les Saint-Jacques avec le beurre 1/2 sel en les arrosant régulièrement, retournez-les puis laissez-les reposer 1min.
  2. Déposez la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajoutez les Saint-Jacques et disposez un beau copeau de truffe blanche pour décorer.