La Saint-Jacques de Normandie, Noix de coco, Jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba
(pour 4 personnes)
- La noix de St Jacques :
- 4 grosses coquilles St Jacques (4/5)
- Beurre 1/2 sel
- Sel fin
- La noix de coco :
- 200 g d’eau de coco non pasteurisée (ou à défaut une noix de coco entière fraîche de bonne qualité
- 60 g de coco râpée
- La garniture :
- 12 g de truffe blanche d’Alba
- 120 g de brunoise de céleri boule
- Rhum ambré
La noix de St-Jacques :
- Ouvrez les coquilles, décollez les noix à la cuillère, retirez la barde, le corail et le nerf.
- Lavez sous un petit filet d’eau et séchez sur un linge fin.
L’eau de coco grillée : (à réaliser la veille)
- Torréfiez les copeaux de coco à 160°C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
- Ajoutez-les à l’eau de coco et faites-les cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 min. Laissez infuser pendant 12h et filtrez.
La garniture :
- Faites suer la brunoise de céleri au beurre 1/2 sel, déglacez à l’eau de coco grillée puis cuisez-la jusqu’à l’obtention d’une texture fondante, ajoutez quelques gouttes de rhum.
- Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
La cuisson :
- Au moment, faites revenir les Saint-Jacques avec le beurre 1/2 sel en les arrosant régulièrement, retournez-les puis laissez-les reposer 1min.
- Déposez la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajoutez les Saint-Jacques et disposez un beau copeau de truffe blanche pour décorer.
