Jérémy GASPARD & Romain FAYAS (Riviera Organic Catering)
Balade automnale du Pays Niçois en 3 façons : Cèpe rôti dans une feuille de figuier, noisettes grillées ; Colinots et panure croustillante, blinis de crevettes Mantes (aussi appelé « Galères de Méditerranée ») ; Betteraves rôties à la marjolaine et coulis de betterave à la ricotta

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes

  • Ingrédients pour les cèpes :
    • 6 cèpes bouchons
    • 6 feuilles de figuiers
    • 100g de noisettes torréfiées
    • 20g de miel
    • 10cl de vieux vinaigre Balsamique « Leonardi » 8 ans d’âge
    • Sel & Poivre
  • Ingrédients pour les colinots :
    • 6 colinots
    • 2 œufs
    • 100g de farine
    • 100g de Fine chapelure
    • 100g de poudre de noisette
    • ricotta
    • minis-courgettes vertes et jaunes
    • tiges de betteraves
  • Ingrédients pour les blinis de crevette Mante :
    • 1 betterave cuite (245g)
    • 6 crevettes Mantes
    • 1 blanc d’œuf
    • 5g de levure de boulanger
    • 20g de maïzena
    • 20g de farine
    • sel et poivre
  • Ingrédients pour les betteraves :
    • 7 betteraves fanes du marché
    • 100g de ricotta
    • huile de noisette
    • vinaigre de Xérès
    • marjolaine

Préparation des cèpes :

    1. Laver et brosser les cèpes. Mettre les queues de côté. Laver les feuilles de figuiers. Blanchir à l’eau bouillante salée les feuilles de figuiers pendant 1 minute et rafraîchir dans de l’eau glacée. Poêler les cèpes au beurre. Assaisonner. Les garder bien fermes. Réaliser un laquage en mélangeant le miel et le vinaigre. Laquer les cèpes. Enfermer un à un les cèpes dans une feuille de figuier et cuire au four 10 min à 170°C.

Préparation des colinots :

    1. Vider et désarêter les colinots en prenant soin d’enlever la tête et de ne pas décrocher les filets (ouvrir en « porte-feuille »). Mariner les colinots avec de l’huile, citron confits et sel. Sécher et paner les colinots à l’Anglaise en prenant soin de mélanger la chapelure et la poudre de noisettes. Frire dans une huile à 180°C. Déposer sur un papier absorbant et saler. Dresser à la poche à douille un trait de ricotta assaisonnée et disposer les copeaux de légumes.

Préparation des blinis :

    1. Décortiquer les crevettes Mantes crues et mixer avec tous les ingrédients. Cuire à les blinis à la poêle à feu doux.

Préparation des betteraves :

    1. Rôtir les betteraves à la poêle. Saler, poivrer et déglacer au vinaigre de Xérès. Réaliser la même opération avec les tiges et dresser. Pour le coulis : cuire une betterave à l’anglaise. Mixer avec la ricotta et l’huile de noisette.

Dressage :

    1. Sur de la mousse végétale, entre-ouvrir la feuille de figuier et laquer le cèpe une dernière fois. Sur un galet, disposer le blini de crevettes Mantes et déposer le colinot. Sur une écorce de pin, déposer les quartiers de betteraves et dresser le coulis à la pipette.
Jérémy Gaspard & Romain Fayas

L’ACCORD METS ET VIN


 

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