Ryunosuke NAITO & Kwen LIEW
Risotto croustillant à la crème de jambon, œuf de poule

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour la galette de risotto :

  • 4 pièces d’huîtres n°2
  • 250g riz carnaroli
  • 1 oignon blanc
  • Une gousse d’ail
  • 20cl de vin blanc
  • 1,5l de fond blanc de volaille
  • 150g de jambon Serrano ( taillé en Brunoise + chiffonnade)
  • 100g de beurre
  • 150g de parmesan fraîchement râpé
  • 80g de roquette fine
  • Sel, poivre
  • Ingrédients pour la crème de jambon :
    • 80g de jambon Serrano
    • 200g de fond blanc de volaille
    • 100g de crème liquide
    • Roux blanc (100g de farine diluée dans 100g de beurre sur feu doux, pour créer une base onctueuse)

Préparation de la galette de risotto ::

    1. Éplucher l’oignon et le tailler en brunoise. Tailler le jambon Serrano en chiffonnade et en brunoise. Faire chauffer le fond blanc de volaille. Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon ensuite les brunoises de jambon. Ajouter le riz et le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire. Saler et poivrer.
    2. Verser ensuite des louches de fond blanc de volaille une par une en laissant cuire, tout en remuant régulièrement jusqu’à ce que chacun des volumes de bouillon soit absorbé par le riz – il doit être cuit mais être légèrement croquant. Hors du feu, incorporer le beurre puis ajouter le parmesan. Débarrasser le risotto sur une plaque, filmer et garder au froid.

Préparation de la crème de jambon :

    1. Faire d’abord suer le jambon Serrano dans une poêle, puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire pendant 10 minutes. Versez la crème liquide dans la préparation et laisser infuser pendant une heure. Passer au chinois pour filtrer. Lier avec un roux blanc. Mettre dans un siphon. Réservez au chaud.

Pour l’oeuf parfait :

    1. Chauffer l’eau d’un bain-marie à 66°c. Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l’eau. Laisser cuire 32mins. Ecaler délicatement une fois que l’œuf est refroidi (ou le casser au moment du dressage dans l’assiette).

Dressage :

    1. Couper le risotto avec un emporte-pièce rond, puis le poêler des deux côtés à l’huile d’olive dans une poêle. Dresser la galette dans une assiette creuse, mettre la crème de jambon au siphon, ajouter l’œuf puis parsemer de feuilles de roquette. Déguster chaud.

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L’ACCORD METS ET VIN


 

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