René et Maxime MEILLEUR
Crozets au beaufort « Façon risotto », girolles, oseille des bois

  • Ingrédients pour 6 personnes :
    • 310g de farine
    • 200g de farine de sarrasin
    • 2 œufs
    • eau
    • huile d’olive
    • huile de pépins de raisins
    • sel fin
    • girolles et huile de girolles
    • oseille des bois
    • 1 échalote
    • 50g de crème
    • 450g de beaufort
    • vin blanc mi-sec
    • vin blanc sec
    • vin blanc style Roussette
    • 0,45g d’agar
    • un oignon blanc ciselé
    • beurre
    • lait entier
    • mascarpone
    • poivre

Préparation de la pâtes à crozets:

    1. Mélanger au batteur avec le crochet en petite vitesse : 300g de farine, 200g de farine de sarrasin, 2 œufs, 150g d’eau, 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10g de sel fin jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge humide pendant environ 1 heure. Détailler en spaghetti avec le laminoir, bien fariner, passer au tamis pour retirer l’excédent de farine. Retailler en petits morceaux. Réserver au congélateur en boite hermétique. Si vous voulez, vous pouvez utiliser des crozets prêts à cuire (il faudra juste les cuire plus longtemps).

Préparation des Girolles et huile de girolles:

    1. Nettoyer les girolles 3 fois dans l’eau froide, les égoutter sur du papier absorbant. Garder toute les parures. Réserver au frais.

Préparation de l’oseille des bois:

    1. Nettoyer soigneusement l’oseille des bois et réserver dans une boite hermétique avec un papier absorbant humide au contact.

Préparation de la purée de girolles:

    1. Sauter 100g de parures de girolles au beurre avec 1 échalote ciselée, déglacer avec 50g de crème, laisser cuire 10 minutes, mixer, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver dans une pipette au frais.

Préparation de la poudre et tuile de Beauforts:

    1. Peser 100g de Beaufort et ajouter 10g de farine, mettre le tout dans le bol du « robot coupe » et obtenir un « crumble » réservé au frais en boite hermétique. Prendre du crumble, le placer dans un cercle de 60 mm, retirer délicatement le cercle et cuire au four à 140°C environ 5 minutes, couper chaque tuile ronde en deux puis donner un demi-tour à la plaque et recuire pendant 8 minutes. Laisser reposer 5 minutes, les ranger délicatement en boite hermétique. Concasser les moins belles grossièrement au couteau. Réserver en bocal hermétique avec un anti humidité et réserver à température ambiante.

Préparation des dés de Beaufort:

    1. Tailler en cubes de 3 mm de côtés 100 g de beaufort. Réserver au frais en boite hermétique.

Préparation du consommé d’alpages:

    1. Mettre dans une casserole 500 g d’eau, une fois à ébullition, ajouter 250 g de beaufort en gros cubes. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit dissous et laisser infuser hors du feu une heure. Passer au chinois et garder le sérum (jeter la pâte). Réserver le sérum 12 heures au frais.

Préparation de la gelée de vin:

    1. Chauffer 75 g de vin blanc mi-sec, ajouter 0,45 g d’agar et faire bouillir 1 minute sans cesser de remuer. Verser dans une boite hermétique et réserver au frais. Tailler en dés de 5 mm.

Préparation de la base oignons pour risotto:

    1. Suer un oignon blanc ciselé avec 25 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Déglacé avec 50 g de vin blanc sec et laisser réduire 2 minutes. Réserver au frais en boite hermétique.

Finition :

    1. Blanchir les crozets dans une casserole avec Qs de sel et d’huile de pépins de raisins pendant 1 minute 30 puis les refroidir dans l’eau glacée. Réserver au frais en boite hermétique. Réchauffer à 50°C le bouillon d’alpage, ajouter une cuillère à soupe de lait entier, une noix de beurre, qs de lécitine si besoin. Terminer la cuisson du risotto de crozet, dans une sauteuse mettre 1/2 cuillère à soupe d’oignons ciselés (par pers), 50 g de Crozet précuit (par pers), 1 cuillère à soupe de vin blanc (roussette) cuire par petit mouillement avec du fond de volaille pendant environ 2 min, le lier avec Qs de mascarpone une pincée de beaufort râpé, Qs de poivre du moulin. Poêlé 4 belles girolles par personne avec QS de beurre et Qs d’échalotes ciselée. Débarrasser sur un plat en inox. Prendre un bol déposé au milieu un cercle inox de 60 mm de diamètre et 30 mm de haut, mettre au centre 1 cuillère à café de purée de girolles, déposer autour 3 dés de beaufort, 3 dés de gelée de vin, et 3 girolles. Prendre un demi-cercle de tuile au beaufort râper dessus QS de beaufort, parsemer dessus QS de feuilles d’oseille des bois. Remplir le cercle au 2/3 de risotto de Crozet, parsemer le dessus de poudre de beaufort, planter 1 belle girolle, ajouter de part et d’autre 1 dé de gelée et 1 autre de beaufort, et enfin le demi-cercle avec l’oseille. Emulsionner le bouillon d’alpage, récupérer la mousse et la déposer.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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