Reims

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Reims, un dessert raffiné réalisé par le Chef Executif du Mandarin Oriental Paris, pour une expérience gourmande à partager

Montage

Dans des cercles individuels avec rhodoïd de diam 6 cm sur 4,5 cm de hauteur, venir chemiser le cercle d’une bande de biscuit joconde rose. Disposer à la base le croustillant de noix de macadamia, pocher ensuite à mi-hauteur de la mousse Champagne et insérer un noyau congelé de gelée framboise Champagne. Recouvrir à nouveau de mousse Champagne à ras du cercle et disposer sur le dessus un biscuit amande rose. Percer en son centre un trou de 1,4 cm de diam. A l’aide d’une poche, remplir la cavité de mousse champagne et congeler.

Finition et présentation

Saupoudrer de sucre glace et enlever le rhodoïd. Disposer une framboise garnie de confiture framboise sur le dessus et finir par une goutte de nappage cristal.

Vin conseillé

Languedoc – « Carthagène » 2010 – Mas Jullien – Olivier Jullien.

Biscuit amande rose

Ingrédients environ 25 personnes

250 g de blancs d’œufs (soit 8)

400 g de sucre (200 + 200)

0,5 g de colorant rouge fraise

1 g de colorant rouge framboise

150 g de poudre d’amande

75 g de farine

Procédé

Monter les blancs avec 200 g de sucre et les colorants, incorporer la poudre d’amande tamisée avec le sucre restant et la farine. Dresser des boules de 5 cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four à 180 °C pendant 20/25 minutes environ.

Biscuit joconde

Ingrédients environ 30 personnes

115 g de poudre d’amande

40 g de saccharose

9,5 g de trimoline

190 g d’œufs

35 g de farine

25 g de beurre

110 g de blancs

85 g de saccharose

Dans un robot, mettre tous les ingrédients sauf les blancs et les 85 g de saccharose. Mixer le tout. Arrêter le robot quand le mélange atteint environ 50°C. En parallèle, monter les blancs et le sucre mousseux. Verser le premier appareil sur les blancs et mélanger de façon homogène. Etaler sur une plaque (40 x 60 cm) et saupoudrer de brisures de framboises. Enfourner à 200°C et baisser aussitôt à 190°C pendant 8 à 10 minutes. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des bandes de 4 cm de largeur sur 17,5 cm de longueur.

Gelée de champagne

Ingrédients environ 50 personnes

680 g de champagne rosé

12 g de zestes de citron

1 gousse de vanille bourbon

170 g de sucre

5 g de Xantana (Texturas)

10 g de pectine (x58)

320 g de framboises

Procédé

Chauffer le champagne avec les zestes de citron et la vanille, à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec le Xantana et la pectine, porter à ébullition, verser sur les framboises et couler le tout dans des moules Flexipans® de 3 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Mousse champagne

Ingrédients environ 30 personnes

Crème anglaise :

80 g de champagne rosé

75 g de jaunes d’œufs (soit 4)

135 g de sucre

7 zestes de citron

1 gousse de vanille bourbon

20 g de jus de citron

10 g de gélatine en poudre (de 160 blooms)

60 g d’eau

140 g de champagne rosé

480 g de crème fouettée

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, en fin de cuisson, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau et refroidir à 28 °C. Incorporer le champagne puis la crème fouettée, dresser aussitôt.

Croustillant noix de macadamia

Ingrédients environ 50 personnes

240 g de beurre

240 g de cassonade

60 g de farine

390 g de noix de macadamia concassées

1 gousse de vanille

3 g de sel

Procédé

Travailler le beurre en pommade, incorporer les ingrédients restants, abaisser la pâte à 0,5 mm et détailler des disques de 3,2 cm de diamètre. Disposer chaque disque dans un Flexipan® de 3,5 cm de diamètre et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 à 15 minutes.