Régis MARCON
Tarte soufflée aux châtaignes, crème glacée vanille et gingembre

Ingrédients pour 6 personnes

  • Ingrédients pour la pâte sucrée :
    • 13g de beurre
    • 75g de sucre glace
    • 250g de farine
    • 60g de poudre d’amandes
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel
  • Ingrédients pour l’appareil aux châtaignes :
    • 80g de beurre
    • 150g de pâte de marron (marque Sabaton de préférence)
    • 50g de sucre
    • 2 jaunes d’œuf
    • 1 œuf
  • Ingrédients pour la glace vanille et gingembre :
    • ½ litre de lait
    • 6 jaunes d’œufs
    • 100g de sucre
    • 10cl de crème U.H.T.
    • 20g de gingembre confit
    • 2 gousses de vanille

Préparation pour la tarte soufflée aux châtaignes :

    1. Réalisez la pâte sucrée. Pour cela, faites ramollir le beurre, ajoutez le sucre glace tamisé, l’œuf, puis la farine et la poudre d’amande tamisée. Fraisez la pâte.
    2. Recouvrez d’un papier film et réservez au réfrigérateur 20 à 30mn. Foncez la tarte sur un cercle beurré. Préchauffez le four à 180°C.
    3. Remettez au réfrigérateur 20mn, puis faites cuire à blanc 10 à15mn à 180°C.

Préparation pour l’appareil aux châtaignes :

    1. Faites fondre le beurre et la pâte de marron au bain-marie. Montez au batteur avec le fouet le sucre, les jaunes et les œufs à froid. Incorporez les deux mélanges lisses à la spatule.
    2. L’appareil beurre-pâte de marron doit être tiède pour le mélange. Garnissez de cet appareil le fond de la tarte. Laissez cuire 7 à 8mn à 180°C, le milieu de la tarte doit être à peine cuit.

Préparation pour la glace à la vanille et gingembre :

    1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les gousses de vanille ouvertes en deux et raclées. Dans une bassine, mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre, faites blanchir le mélange. Versez dessus le lait chaud en remuant puis faites chauffer à nouveau sur le feu et remuez doucement avec une spatule. Dès que la Crème anglaise épaissit, veillez à ne pas la faire bouillir puis passez-la au chinois fin. Réservez au frais.

Finition :

    1. Quand la crème anglaise est refroidie, ajoutez la crème, mettez à turbiner puis taillez en petite brunoise le gingembre confit et ajoutez-le à la glace à la fin.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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