Régis MARCON
Sablé d’escargots de Grazac aux fines herbes

Ingrédients pour 4 personnes

  • Ingrédients pour la pâte sablée :
    • 250g de farine
    • 125g de beurre pommade
    • 60g de fromage fraîchement râpé (cantal ou Salers)
    • 1 œuf entier
    • 1 pincée de sucre
    • ½ cuillère à café de graines de fenouil hachées
  • Ingrédients pour le mélange d’herbes :
    • 1 oignon moyen
    • 100g de lard fumé taillé en petits dés
    • 1 poignée d’épinards
    • 3 cuillères à café de persil
    • 8 feuilles d’oseille
    • ½ bouquet haché de pimprenelle ou de cerfeuil
    • 15cl de crème fraîche
    • Ail en bulbe
  • Ingrédients pour les girolles et escargots :
    • 36 escargots (gros-gris)
    • 2cl de pastis
    • 200g de girolles
    • 2 x 20g de beurre
    • 1 échalote hachée
    • Sel, poivre

Préparation pour la pâte sablée :

    1. Mélangez le beurre pommade avec la farine et le fromage râpé. Ajoutez l’œuf, le sucre, les graines de fenouil hachées.
    2. Malaxez le tout de façon à obtenir une boule ; fraisez la pâte, remettez en boule. Gardez au frais enveloppé d’un film alimentaire.

Préparation pour le mélange d’herbes :

    1. Dans un sautoir, faîtes revenir les dés de lard fumé et le beurre avec l’oignon haché pendant 2 à 3 minutes , ajoutez la poignée d’épinards taillée en chiffonnade, faîtes tomber le tout quelques minutes. Lorsque les épinards sont cuits, versez la crème, portez à ébullition et faîtes réduire, ajoutez les herbes hachées, salez, poivrez. Faîtes réduire ce mélange jusqu’à ce que vous obteniez une compote.
    2. Ajoutez une pointe d’ail au couteau. Après avoir rectifié l’assaisonnement, débarrassez dans une calotte au chaud.

Préparation pour les girolles et les escargots :

    1. Egouttez les escargots. Dans une poêle antiadhésive, faîtes sauter les escargots avec 20g de beurre, salez légèrement puis flambez avec le pastis. Réservez au chaud.
    2. Nettoyez les girolles, lavez-les rapidement sous l’eau froide si besoin, épongez-les sur un linge.
    3. Dans une poêle à plein feu, faîtes sauter les girolles avec une noix de beurre, ajoutez l’échalote hachée, salez, poivrez, gardez en attente au chaud.

La cuisson des galettes :

    1. Préchauffez le four à 150 °C. sortez la pâte du réfrigérateur, abaissez-la à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 4 mm ; piquez la pâte, taillez 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 8 cm. Disposez les cercles de pâte sur la plaque, glissez au four, laissez cuire pendant 20 minutes environ.
    2. Au milieu de la cuisson, la pâte va gonfler légèrement du fait qu’elle contient du fromage, posez dons par-dessus une autre plaque pour obtenir des sablés bien plats. Sortez les sablés du four, réservez-les au chaud.

Finition :

    1. Tartinez chaque galette avec le mélange d’herbes jusqu’à 2 cm des bords, disposez les escargots tout autour du bord des sablés, déposez au centre les girolles. Glissez les sablés d’escargots au four pendant 5 minutes. Servez bien chaud, accompagné d’un mélange de petites salades, relevé avec des herbes et une pointe d’ail.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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