Régis MARCON : Agneau noir du plateau

Régis MARCON
Agneau noir du plateau, cuit en croûte de foin de Cistre, épices au loup

Ingrédients pour 10 personnes

• Ingrédients pour le Gigot d’agneau :
  • 1 gigot d’agneau de 1,8Kg
  • 2cl d’huile d’olive
  • 30g de beurre
  • 400g de collier d’agneau
  • 1 oignon émincé
  • 4 gousses d’ail
  • 1 brindille de serpolet ou de thym frais
  • 1 tomate fraîche
  • 1 carotte taillée en petits dés

• Ingrédients pour la croûte de pain :
  • 1Kg de farine et 100g de flocons de céréales (blé, avoine, seigle)
  • 1 poignée de foin frais
  • 70cl d’eau
  • 35g de levure ou levain
  • 10g de sel
  • 2 cuillères à soupe d’épices au loup
  • Sel et poivre

Préparation pour la croûte de pain :

1. 1. Faites chauffer 70cl d’eau. Dès ébullition plongez le foin et retirez immédiatement du feu. Couvrez et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
   2. Rassemblez tous les éléments de la pâte, la farine, la levure, le sel ; ajoutez l’eau d’infusion refroidie et travaillez le tout au batteur ou à la main jusqu’à ce que la farine se décolle des parois.
   3. Ajoutez les flocons de céréales. Laissez reposer au moins 2 heures au frais. La pâte va légèrement augmenter de volume.

Préparation pour le jus d’agneau :

1. 1. Faites chauffer un sautoir à plein feu, ajoutez les morceaux de collier d’agneau et faites-les colorer sur toutes faces. Dégraissez et ajoutez la garniture aromatique, l’oignon émincé, la carotte taillée en petits dés, les gousses d’ail écrasées, le serpolet et la tomate fraîche coupée en 4.
   2. Déglacer le fond du sautoir avec un peu d’eau et mouillez à hauteur de morceaux, salez et poivrez légèrement. Portez à ébullition et cuire tout doucement à petit feu une trentaine de minutes.
   3. En fin de cuisson, ajoutez une poignée de foin, portez à ébullition, retirez immédiatement du feu puis recouvrez et laissez infuser 10 minutes. Après quoi passez ce jus au chinois fin. Mettez à réduire pour obtenir environ 25cl de jus.

Préparation pour l’agneau en croûte :

1. 1. Préchauffer le four à 240°C. Dans une poêle, faites chauffer un peu de matière grasse, colorer le gigot d’agneau sur toutes les faces, salez et poivrez. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 1à 1,5cm, mettez une poignée de foin au centre, posez dessus le gigot d’agneau et enveloppez avec les bords de la pâte, retournez-le sur une plaque farinée.
   2. Mouillez la surface avec la paume de la main, saupoudrez de farine. Pour la cuisson, comptez ¼ d’heure à 230°C puis 1 heure à 100°C.

Finition :

1. 1. Après 15 mn de repos, découpez la croûte sur la partie supérieure. Retirez le gigot et taillez-le en tranches. Servez à part les épices au loup avec un gratin de pommes de terre aux cèpes ou un fricot de légumes.

L’ACCORD METS ET VIN

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