Cédric BÉCHADE : raviole de tourteau

Cédric BECHADE
Raviole de tourteau safrané, caviar français prunier, radis toutes couleurs

Ingrédients pour 6 personnes :

• Ingrédients pour la Pâte à raviole :
  • 250g de farine
  • 63g de jaunes d’œufs
  • 63g d’œufs
  • 10g de sel
  • 15 pistils de safran
  • 2g d’huile d’olive

• Ingrédients pour la farce de tourteau :
  • 50g de chair de poisson blanc
  • 50g de crème épaisse
  • 500g de tourteau
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 50g d’échalotes confites

• Ingrédients pour le bouillon de tourteau :
  • 500g de carcasse de tourteau
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 30g de concentré de tomate
  • 1 citron jaune
  • 3 gousses d’ail
  • 10cl de vin blanc

• Ingrédients pour la garniture :
  • 1 navet red meat
  • 1 boule d’or
  • 1 green meat
  • 50g de caviar tradition Prunier

Préparation de la Pâte à raviole :

1. 1. La veille, mélanger les jaunes d’œufs et les œufs avec le safran. Utiliser un mixer à bras, faire un puits au centre de la farine, mélanger au sel fin. Ajouter le mélange d’œufs en 3 fois pour obtenir une pâte en boule. Ajouter l’huile d’olive et réserver.

Préparation de la farce de tourteau :

1. 1. Éplucher les échalotes, tailler en mini cube, mettre dans une casserole. Ajouter de l’huile d’olive à hauteur, chauffer à frémissement et laisser sur le côté confire.
   2. Mixer la chair de poisson avec la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle soit homogène, débarrasser dans un cul-de-poule.
   3. Ajouter le tourteau, la ciboulette ciselée, le sel fin, le piment d’Espelette et les échalotes confites. Une fois bien mélangé, réaliser une boule de 20 g.

Préparation de la raviole :

1. 1. Étaler la pâte à raviole avec une machine à pâte, tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre un disque. Poser la boule au centre et rapprocher les bords pour pincer la pâte et fermer la raviole.

Préparation du bouillon de tourteau :

1. 1. Dans une sauteuse faire revenir la carcasse de tourteau à l’huile d’olive. Pendant la caramélisation, ajouter le concentré de tomate et faire dessécher en remuant. Ajouter le poireau, la carotte taillée grossièrement, les gousses d’ail éclatées, faire revenir. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié, mouiller à l’eau et cuire à frémissement 30 minutes, passer à la passoire fine.

Préparation de la garniture :

1. 1. Éplucher les navets, tailler des tranches de 5 mm et cuire à la vapeur.

Dressage :

1. 1. Cuire les ravioles dans le bouillon frémissant pendant 1 minute. Dresser les tranches de navets au fond de l’assiette creuse, les ravioles dessus, ajouter du bouillon. Déposer le caviar sur les ravioles.

CONSEIL DU CHEF :
Passer un jaune d’oeuf fouetté pour souder les deux faces des ravioles.

L’ACCORD METS ET VIN

Clos Mireille
Côtes de Provence Blanc de Blancs 2016

Sa robe d’un jaune paille, brillante et limpide, est mise en valeur par la forme élancée de la bouteille, un modèle unique des Domaines Ott dont fait partie le Clos Mireille avec le Château de Selle (Côtes de Provence) et le Château Romassan (Bandol). Des larmes se forment sur la paroi du verre au service. Nez ouvert sur des notes florales (aubépine, rose de mai) et un fond de sous-bois qui annonce la grande fraîcheur ressentie en bouche dès l’attaque, pointe de yuzu, amande et noix en milieu de bouche, jusqu’à la finale minérale.

http://www.domaines-ott.com/