Ingrédients pour 6 pers. :

  • Ingrédients pour la Pâte à raviole :
    • 250 g de farine
    • 63 g de jaunes d’œufs
    • 63 g d’œufs
    • 10 g de sel
    • 15 pistils de safran
    • 2 g d’huile d’olive
  • Ingrédients pour la farce de tourteau :
    • 50 g de chair de poisson blanc
    • 50 g de crème épaisse
    • 500 g de tourteau
    • 1/2 botte de ciboulette
    • 1 pincée de sel fin
    • 1 pincée de piment d’Espelette
    • 50 g d’échalotes confites
  • Ingrédients pour le bouillon de tourteau :
    • 500 g de carcasse de tourteau
    • 1 carotte
    • 1 poireau
    • 30 g de concentré de tomate
    • 1 citron jaune
    • 3 gousses d’ail
    • 10 cl de vin blanc
  • Ingrédients pour la garniture :
    • 1 navet red meat
    • 1 boule d’or
    • 1 green meat
    • 50 g de caviar tradition Prunier

Préparation de la Pâte à raviole :

    1. La veille, mélanger les jaunes d’œufs et les œufs avec le safran.
    2. Utiliser un mixer à bras, faire un puits au centre de la farine, mélanger au sel fin.
    3. Ajouter le mélange d’œufs en 3 fois pour obtenir une pâte en boule.
    4. Ajouter l’huile d’olive et réserver.

Préparation de la farce de tourteau :

    1. Éplucher les échalotes, tailler en mini cube, mettre dans une casserole. Ajouter de l’huile d’olive à hauteur, chauffer à frémissement et laisser sur le côté confire.
    2. Mixer la chair de poisson avec la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle soit homogène, débarrasser dans un cul-de-poule.
    3. Ajouter le tourteau, la ciboulette ciselée, le sel fin, le piment d’Espelette et les échalotes confites.
    4. Une fois bien mélangé, réaliser une boule de 20 g.

Préparation de la raviole :

    1. Étaler la pâte à raviole avec une machine à pâte, tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre un disque.
    2. Poser la boule au centre et rapprocher les bords pour pincer la pâte et fermer la raviole.

Préparation du bouillon de tourteau :

    1. Dans une sauteuse faire revenir la carcasse de tourteau à l’huile d’olive.
    2. Pendant la caramélisation, ajouter le concentré de tomate et faire dessécher en remuant.
    3. Ajouter le poireau, la carotte taillée grossièrement, les gousses d’ail éclatées, faire revenir.
    4. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié, mouiller à l’eau et cuire à frémissement 30 minutes, passer à la passoire fine.

Préparation de la garniture :

    1. Éplucher les navets, tailler des tranches de 5 mm et cuire à la vapeur.

Dressage :

    1. Cuire les ravioles dans le bouillon frémissant pendant 1 minute.
    2. Dresser les tranches de navets au fond de l’assiette creuse, les ravioles dessus, ajouter du bouillon. Déposer le caviar sur les ravioles.

CONSEIL DU CHEF :
Passer un jaune d’oeuf fouetté pour souder les deux faces des ravioles.

ACCORD METS & VIN :
Vin de Pays de l’Aude, Domaine Les Milles Vignes, Les Pieds de Nymphettes 2015 blanc.

L’Auberge Basque