Pommes et Coings by Guy SAVOY***

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Pommes et Coings by Guy SAVOY***
Pommes et Coings by Guy SAVOY***
  • Compote :
    • 500 g de pommes Granny
    • 50 g de sucre
    • 50 g d’eau
    • 40 g de jus de citron

Compoter le tout. Mixer. Chinoiser

  • Appareil fruits secs :
    • 15 g de poudre d’amande
    • 5 g de sésame blanc
    • 19 g de sucre
    • 27 g de pistaches
    • 27 g de pignons de pin
    • 27 g d’amandes
    • 27 g de raisins secs
    • 27 g de blanc d’œuf
    • 12 g de beurre fondu
    • 75 g de lait d’amande

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Préparation :

        1. Billes de pommes-vanille:

Avec 3 pommes Golden épluchées réaliser des billes. Les pocher pendant 20 minutes à feu doux, dans :

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre
  • 2 gousses de vanille
        1. Sorbet pomme verte:

Bouillir :

  • 40g d’eau
  • 40g de sucre

Verser sur :

  • 100 g de jus de pomme verte
  • 200 g de purée de pomme verte
  • 30 g de jus de citron

Turbiner. Réserver au congélateur

        1. Coings pochés:

Eplucher et cuire 2 coings dans un sirop de :

  • 1 L d’eau
  • 200 g de jus de citron
  • 330 g de sucre

Réserver au congélateur

        1. Sorbet coing:

Mixer :

  • 270 g de coings pochés (procéder comme ci-dessus)
  • 125 g d’eau minérale
  • 70 g de jus de cuisson

Turbiner. Réserver au congélateur.

        1. Nectar de coing:

Mixer :

  • 100 g de coing pochés (procéder comme ci-dessus)
  • 20 g de jus de cuisson

Filtrer, Réserver

        1. Papier coings:

Mélanger :

  • 15 g de sucre glace
  • 15 g de farine

Ajouter:

  • 10 g de blancs d’œufs
  • 20 g de purée de coings
  • 5 g de beurre fondu

Etaler finement et déshydrater à 60° pendant 8 heures.

        1. Chips pomme:

Tailler à la mandoline 2 pommes Golden en fines tranches et les pocher dans du jus de coing bouillant et cuire au four à 50° pendant 6 heures.

  1. Dressage:

Disposer des billes de pommes pochées et des points de nectar de coing et de compote de pomme. Ajouter des quartiers de coings pochés, deux quenelles de sorbet de pomme et de coing, puis disposer les chips et le papier coing.