Juan ARBELAEZ : Pita à l’encre de seiche

Juan ARBELAEZ
Pita à l’encre de seiche, haché de veau, aubergine grillée et bergamote

Temps de préparation du pain pita : 5 minutes (plus le temps de pause)
Temps de préparation de la pita : 20 minutes
Temps de cuisson : dépend de la cuisson du veau souhaité
Ingrédients pour 4 personnes :

• Ingrédients pour la pita :
  • 500g de farine
  • 10cl d’huile d’olive
  • 10g de sucre
  • 5g de levure
  • 25g de crème d’olive de Kalamata ou de tapenade
  • 10g d’encre de seiche
  • 7g de sel
  • Papier sulfurisé

• Ingrédients pour la garniture :
  • 400g de haché de veau
  • 1 bergamote jaune
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 gousse d’ail haché
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 oignon rouge émincé
  • 10 tomates cerise coupées en 2
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1 sucrine coupée en 4
  • 1 aubergine
  • 3 cuillères à soupe de Vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Piment d’Espelette

Préparation de la pita :

1. 1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour en faire une pâte.
   2. Le lendemain, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en partageant la pâte en 4 petites boules de taille similaire, puis décoller la pâte délicatement. Faire cuire la pâte à la poêle ou à la plancha 2 minutes de chaque côté et garnir immédiatement, la pita doit être servie chaude.

Préparation de la garniture :

1. 1. Mélanger le veau haché avec les herbes ciselées (persil, coriandre, menthe), l’ail et une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.
   2. Cuire dans la poêle un petit peu du mélange pour goûter l’assaisonnement et le rectifier si besoin.
   3. Former des boulettes avec le mélange, puis les aplatir pour recréer la forme de palets. Les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée (le veau haché se déguste le plus souvent tout juste rosé).
   4. Tailler l’aubergine en tranches de 0,5 cm environ puis les colorer à la poêle. Disposer sur un plateau et arroser avec le vinaigre de Xérès et le miel.
   5. Disposer le pain pita à plat et y déposer une tranche d’aubergine. Ajouter les palets de veau puis l’oignon rouge émincé à volonté. Disposer les tomates cerise, un quart de sucrine sur chaque pita, quelques feuilles de menthe et râper des zestes de bergamote jaune. Rouler les pains pita pour les refermer et déguster.

L’alternative du chef : vous pouvez remplacer la pita à l’encre de seiche par une tortilla mexicaine.

Texte : Juan Arbelaez
Crédit photo : Amélie Roche

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