Pierre GAGNAIRE : huître Tarbouriech

Pierre GAGNAIRE
Huître Tarbouriech, crème Tonnato

• Ingrédients pour 4 portions :
  • 4 pièces d’huîtres n°2

• Ingrédients pour l’eau de tomate :
  • 3 pièces de tomate
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel

• Ingrédients pour la Crème Tonnato :
  • 20g de jaune d’oeufs
  • 10g de moutarde
  • 1 c. à café de vinaigre de Xérès
  • 125g d’huile de pépins de raisin
  • 65g de thon germon
  • 20g d’anchois
  • 5g de câpres
  • 25g d’eau
  • PM sel, poivre

Préparation de l’eau de tomate :

1. 1. Mixer les tomates avec une pincée de sel. Dans un saladier, mettre une passoire recouverte d’un torchon propre et verser le coulis de tomate à l’intérieur.
   2. Refermer le torchon sur lui-même et placer un objet afin de faire pression sur le torchon. Garder l’ensemble une nuit au réfrigérateur.
   3. Le lendemain, récupérer l’eau de tomate, la faire chauffer un peu pour faire fondre la gélatine que l’on aura réhydratée dans de l’eau froide.
   4. Rectifier l’assaisonnement et mouler dans des assiettes au froid.

Préparation de la Crème Tonnato :

1. 1. Commencer par faire une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf avec la moutarde et le vinaigre. Monter avec l’huile de pépins de raisin.
   2. Mixer ensuite la mayonnaise avec le thon, les anchois et les câpres. Ajouter l’eau à la fin et assaisonner.

L’ACCORD METS ET VIN

Château Cavalier
« Cuvée Marafiance »
Côtes de Provence rosé 2017

Sa robe d’un rose clair aux reflets framboise séduit l’oeil avant qu’un nez expressif, sur les petits fruits rouges, ne s’exprime pleinement.

Mise en bouche agréablement fruitée dès l’attaque, beaucoup de matière (fraise des bois, cerise coeur de pigeon) et un équilibre parfait atteint en finale pour cet assemblage d’une grande richesse (Grenache, Syrah, Rolle, Cinsault, Sémillon, Cabernet-Sauvignon).

Ses arômes et sa fraîcheur en fait un rosé de gastronomie.

https://www.chateau-cavalier.com/