Philippe ETCHEBEST

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« Je ne suis pas un tricheur »

Avec sa tête de boxeur et son sens de la formule uppercut, Philippe Etchebest ne laisse personne indifférent. Sur M6, « Cauchemar en Cuisine » et « Objectif Top Chef » sont des succès incontestables. Mais il ne faut pas résumer ce grand chef à ses coups de gueule. Généreux, authentique et inspiré, c’est avant tout un grand professionnel qui a fait du dépassement de soi une philosophie de vie. Et de la transmission un devoir.

VINS & GASTRONOMIE -Vous avez ouvert il y a un an « Le Quatrième Mur à Bordeaux ». Il s’agit d’une magnifique brasserie située dans l’enceinte de l’opéra de cette ville : quelle est la philosophie générale de cet établissement ?

PHILIPPE ETCHEBEST – C’est d’abord une adresse mythique qui appartient à tous les bordelais et j’ai voulu en faire un lieu accessible au plus grand nombre. Je ne voulais pas y refaire la grande gastronomie dans laquelle j’ai baigné toute ma vie, pas faire du bistrot non plus : j’ai vraiment cherché à conserver l’esprit de ma cuisine en la simplifiant.

V&G – Et cela fonctionne bien ?

PE – Pourvu que ça dure !  On fait entre 250 et 300 couverts alors que j’en faisais  entre 45 -50 à l’Hostellerie de Plaisance. C’est un autre métier.

V&G – Avez-vous abandonné la course aux étoiles ?

PE – Non, mais ce n’est pas ce que je recherche ici. Et avec toutes les activités que j’ai par ailleurs, j’ai préféré me concentrer autour de l’ouverture de ce restaurant. Cela m’a pris du temps et heureusement que j’ai à mes côtés une équipe formidable, constituée d’ailleurs en partie de personnes qui travaillaient déjà avec moi à Saint-Emilion : il y a eu une vraie émulation autour de ce projet.

V&G – La ville de Bordeaux a beaucoup fait parler d’elle sur le plan gastronomique ces derniers mois. On pense à La Grande Maison avec Joël Robuchon et aujourd’hui Pierre Gagnaire, on pense à Gordon Ramsay : comment expliquez-vous cet engouement ?

PE – Je sais pour y avoir grandi que cette ville s’est embellie. Il y fait bon vivre,  les gens s’y sentent bien et c’est devenu une destination enviée où beaucoup de Français rêvent de s’installer. Pour ce qui me concerne, mes parents étaient restaurateurs à Bordeaux et m’installer ici, c’était une évidence.

V&G -Votre cuisine a forcément dû évoluer avec le temps, ne serait-ce parce qu’elle s’est adaptée à l’époque et au lieu. Comment la définiriez-vous ?

PE –Comme je vous l’ai dit, le fond est resté le même. Car qu’est-ce c’est que la bonne cuisine ? C’est un bon produit, bien cuit, une bonne garniture, une bonne sauce ou un bon jus, un bon assaisonnement. J’ai tous ces éléments ici. La différence avec Saint-Emilion, c’est que je suis un peu plus limité dans la sélection des produits dans la mesure où si je travaillais du turbot sauvage, du caviar ou des ormeaux, compte tenu des prix que je pratique, ce n’est plus possible. Mais cela me permet de montrer qu’avec des produits plus simples on peut également faire d’excellents plats. Je suis donc dans la continuité, avec moins de manipulation, moins de travail dans l’assiette.

V&G- Le grand public vous connaît pour les nombreuses émissions où vous apparaissez sur M6 : la notoriété vous oblige-t-elle à quelque chose ?

PE- Ma notoriété m’expose forcément et elle peut me mettre en danger. Notamment, même si c’est rare, lorsque des gens s’attendent ici à retrouver dans un menu à 33 €  une prestation identique au menu à 180 € que je servais à l’Hostellerie de Plaisance où j’avais 2 étoiles. Et puis on m’attend au tournant. Mais j’y suis préparé : je travaille de bons produits frais qui sont cuisinés sur place avec une vraie réflexion sur le goût et un rapport qualité-prix qui est indiscutable. L’équation n’est pas simple mais je crois que l’on y arrive.

V&G- Le format de vos émissions, leur concept, fait que l’on peut avoir de vous une image caricaturale ou en tout cas réduite. Avez-vous le sentiment de jouer un rôle ?

PE – Avec tous les programmes que je fais, je ne cache rien de ma personnalité.  Ce n’est pas un jeu de rôle et je peux même vous dire que c’était la condition pour que je me lance dans cette aventure. Si on m’avait demandé de jouer un rôle, j’aurais refusé. C’était très clair. On ne triche pas avec les images. Et je crois que si cela marche, c’est parce que les gens y retrouvent de la sincérité. Je ne suis pas un menteur, pas un tricheur, je dis ce que j’ai à dire. La méthode plait ou pas, mais  ce que je vois c’est qu’à l’arrivée il y a 70% des gens qui s’en sortent. Psychologiquement, la stratégie peut sembler très violente, mais il faut savoir qu’une heure et demie de programme correspond à cinq jours de tournage et que ce que je vis à chaque fois, c’est énorme. D’ailleurs les gens sont unanimes par rapport à l’expérience. A la fin,  ils me disent tous qu’ils ne s’attendaient à vivre ce qu’ils ont vécu.  A la télé on voit un chef grande gueule, un rentre dedans qui n’a pas peur de dire des choses qui ne font pas plaisir, mais c’est toujours avec de l’empathie, de la bienveillance. Et sur le terrain, c’est perçu différemment. Ensuite, il y a « Objectif Top chef » qui m’a amené à montrer une autre facette de ma personnalité : nous sommes plus dans la pédagogie, la transmission, l’apprentissage. On ne s’adresse pas aux apprentis comme on pourrait le faire avec des restaurateurs en difficulté. Ici, le message c’est le dépassement de soi : on est dans un concours. Bien sûr, Je peux être dur avec les apprentis, mais quand ils me disent qu’ils ont compris, qu’ils ne pensaient pas être capables de sortir tel ou tel plat et qu’ils sont fiers : je me dis que j’ai bien fait.

V&G-  Beaucoup de choses ont été écrites à propos des émissions culinaires. On a notamment dit que cela permettrait de créer des vocations. Ors, lorsque l’on échange avec vos confrères, il semble qu’ils aient toujours autant de difficulté à trouver du personnel et notamment en province, dans des lieux éloignés des grandes villes. S’est-t-on trompé sur l’impact positif que pouvait avoir ces émissions ?

PE – C’est vrai que ces émissions ont créé des vocations. Mais quand je passais mon Bac pro en 1982, on devait être 70 dans la même promotion. Combien ont continué le métier. 10 ou 15 ? Ca n’a pas changé. Même si les conditions de travail ce sont beaucoup améliorées, c’est un métier qui reste difficile. Par ailleurs, en France les gens n’ont plus envie de bosser. « Travailler », « effort » sont devenus des gros mots. En revanche, tout le monde veut gagner de l’argent. Mais ça ne marche pas comme ça. Pour gagner de l’argent il faut faire des sacrifices et beaucoup d’effort…

V&G – Aujourd’hui n’importe qui peut ouvrir un restaurant, quasiment sans formation. Est-ce la raison principale des échecs commerciaux que vous rencontrez ?

PE –Je le pense, en partie. Les gens se lancent dans une aventure qu’ils ne connaissent pas et ils s’aperçoivent au bout d’un certain temps – peu de temps parfois- que c’est un métier bien compliqué.

V&G- Vous avez publié il y a un an chez Michel Lafon « Je ne lâche rien ». Que raconte ce livre ?

PE – Ce n’est pas un livre de recettes, ce sont des recettes de vie. Et c’est un parcours. Le parcours d’un garçon qui n’est pas meilleur qu’un autre, mais qui en tout cas ne lâche jamais. Je n’ai pas voulu faire un livre pour donner des leçons, mais si cela peut inspirer pourquoi pas ?

Propos recueillis par Bruno Lecoq