Philippe CONTICINI
Biscuit, Bulles acidulées et glacées, sucre de noisette

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Ingrédients pour le confit de citron à l’estragon :
    • 250g de jus de citron
    • 150g de sucre semoule
    • 100g d’écorces de citron
    • 1 branche d’estragon
  • Ingrédients pour le biscuit noisette :
    • 115g de noisettes brutes (pour poudre torréfiée)
    • 95g de sucre roux parfumé
    • 1 blanc d’œuf (30g)
    • 2 jaunes d’œuf (40g)
    • 25g de sucre glace
    • 2 gousses de vanille
    • 105g de beurre
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 60g de farine T 45
    • 1 demi-paquet de levure chimique(7g)
    • 4 blancs d’œufs(125g)
    • 20g de sucre roux parfumé
  • Ingrédients pour les bulles acidulées :
    • 580g d’eau
    • 80g de jus de citron
    • 75g de miel de sapin (à défaut, toutes fleurs)
    • 1 sachet de thé Earl Grey (3g)
    • Le zeste d’un demi-citron (dans l’idéal de la Main de Buddha : voir carnet d’adresses)
    • 1 gousse de vanille
    • 1 bâton de cannelle
    • 10 petits bouquets de menthe fraîche (4g)
    • 5,5 feuilles de gélatine (ou 11g de feuilles de gélatine force Or 220 Bloom : voir carnet d’adresses)
  • Ingrédients pour le sucre de noisette  :
    • 50g de pâte de praliné amandes et noisettes
    • 15g de chocolat au lait

Préparation du confit de citron à l’estragon :

  1. Lavez les citrons, puis, à l’aide d’un économe, prélevez les écorces du citron en laissant le minimum de blanc, source d’amertume excessive. Plongez-les dans une petite casserole remplie d’eau à moitié, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération deux autres fois. L’amertume se concentre dans l’écorce. En blanchissant trois fois les zestes, le parfum du confit de citron sera protégé de l’amertume. Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50 minutes. Quand l’ensemble est suffisamment réduit- il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus – ajoutez les feuilles d’estragon, puis mixez le tout à chaud dans un robot. Attention, cette préparation acidulée est intense et concentrée en goût.

Préparation du biscuit noisette :

  1. Dans un saladier, mélangez les poudres (les noisettes, les 95g de sucre cassonade, le sucre glace et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Ajoutez le blanc et les deux jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faire cuire le beurre à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (blond foncé), puis incorporez-le au mélange précédent, à chaud, en 2 ou 3 fois et en fouettant vivement. Ajoutez alors la farine, la levure chimique et le sel, puis mélangez le tout intimement. Montez en neige moelleuse et juste ferme les blancs d’œuf avec les 20g de sucre cassonade restants. Incorporez, en deux fois, les blancs montés dans le mélange précédent. Evitez de mélanger trop délicatement le tout, afin d’obtenir un mélange semi liquide (au ruban). Versez l’ensemble dans un moule à manquer (ou un cadre) à 1 cm du haut du moule, puis mettez le tout au four à 210° pendant 40 minutes. Après cuisson, attendez 5 mn et démoulez le biscuit délicatement. A froid, taillez, au couteau scie, des rectangles de biscuit de 12 cm sur 3,5 cm de largeur et 3 cm d’épaisseur.

Préparation des bulles acidulées :

  1. Trempez les feuilles de gélatines dans un récipient rempli d’eau glacée, filmez le et placez le au réfrigérateur au moins 12 heures. Le jour même, mélangez tous les ingrédients dans une casserole, puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, laissez infuser l’ensemble à couvert pendant 5 mn. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement pressées et égouttées, puis passez le tout dans une passoire. Fouettez l’infusion à l’aide d’un mixeur plongeant pour faire fondre la gélatine, puis placez l’ensemble au réfrigérateur pendant 4 h. A la sortie du frigo, émulsionnez immédiatement la gelée très froide à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Pour cela, ne trempez le mixeur plongeant qu’à la moitié de la gelée, tout en inclinant légèrement le saladier pour faire entrer un maximum d’air et produire, ainsi, un maximum de bulles. Laissez reposer le tout pendant 5 mn au réfrigérateur, puis renouvelez cette même opération une seconde fois afin qu’il y ait davantage de bulles et que l’émulsion tienne plus longtemps. N’hésitez surtout pas à mixer de nouveau, si les bulles retombent un peu. A l’aide d’une écumoire, récupérez les bulles et placez-les dans un moule à manquer, ou dans un cadre de 2 cm de hauteur, posé sur une feuille de papier cuisson. Remplissez le moule avec ces bulles acidulées, jusqu’en haut du moule ou du cadre. Placez le moule au congélateur pendant au moins 4 heures. Démoulez, puis taillez, à l’aide d’un grand couteau préalablement tiédi, des rectangles de bulles congelées de 11cm de long sur 4 cm de large.

Préparation du sucre de noisette :

  1. Dans une casserole, faite fondre au bain-marie, le chocolat au lait, puis incorporez la pâte de praliné.

Finition :

  1. Dressez le biscuit de noisette sur une assiette, en le décalant en haut et à gauche de l’assiette, puis posez le rectangle de bulles congelées sur la surface du biscuit. Sur le côté droit du biscuit, faites un boudin de sucre de noisette à l’aide d’une poche à douille (douille unie n°8) de 8 cm de long, puis apposez, sur le bord du boudin, un filet assez fin de confit de citron (à l’aide d’un cornet à papier ou avec la pointe d’un couteau).

L’ACCORD METS ET VIN


 

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