Paradisio de fruits

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Une recette réalisée par Bruno Tenailleau, Chef Pâtissier du M de Megève, le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel. Un symbole de l’art de vivre qui propose 42 chambres et suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes et deux espaces de restauration dirigés par le chef Stéphane Thoreton, « Le SoMMet» et « Le Bistrot du M ».

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte sablée (à faire la veille) :
–                  60 g  de beurre
–                  40g  sucre glace
–                  15g poudre d’amandes
–                  1oeuf et 1 jaune
–                  100g de farine

Pour la crème au citron (à faire la veille) :
2 oeufs
100g de sucre
–                  2g de gélatine
–                  3 ml de jus de citron jaune
–                  75g de beurre frais
–                  1 combawa en zestes

Pour les fruits :
–                  1/2 barquette de mures
–                  1/2 barquette de framboises
–                  1/2 barquette de groseilles
–                  1/2 barquette de fraises
–                  1/2 pomme « Granny Smith »

Pour la crème au mascarpone :
–                  180g de mascarpone
–                  375g de crème fluide
–                  35g de miel d’acacia
–                  1 pincée de cannelle

 Préparation :

1)     Pour la pâte sablée : Mélanger dans un cul de poule le beurre ramolli, avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et les œufs. Ne pas trop travailler et réserver au frais. Le lendemain, foncer un cercle à pâtisserie et étaler la préparation de la veille. Faire cuire au four 10 minutes à 170°C, et laisser refroidir.

2)     Pour la crème au citron : Mélanger les œufs, le sucre les zestes et jus de citron et faire chauffer le tout au bain marie à 84 °C. Joindre la gélatine, passer au chinois puis incorporer le beurre ramolli. Laisser refroidir à 45°C et réserver pour le lendemain.

3)     Pour la crème au mascarpone : Monter la crème fluide en crème fouettée à l’aide d’un batteur électrique. Mélanger  le miel avec la mascarpone et la cannelle puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille de taille moyenne et réserver au frais.

Montage :

Garnir les pâtes à tartes  de crème au citron, coucher la crème de mascarpone comme de petits choux assez hauts, puis orner le Paradisio de fruits.