Philippe ETCHEBEST
Paleron de Boeuf
- Ingrédients pour 5 personnes :
- 4kg de Paleron
- Garniture paleron :
(Accompagnement: 300g de carottes & 500g de champignons)- 2 carottes
- 1 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de thym
- 1 échalote
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 botte de laurier
- Sauce :
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 poireaux
- 1 bouquet garni
- 1,5 l de vin rouge
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 l de fond de veau
- Dressage :
- 10 huîtres
- 1 pomme verte
- 1 botte de ciboulette
Paleron :
- Saisir des 2 côtés le paleron de boeuf, la deposer dans un plat allant au four accompagné de la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, thym, échalottes, poivre blanc, laurier). Couvrir d’eau et cuire 8h à 150°.
Sauce vigneronne :
- Mettre à réduire le vin rouge avec l’ensemble des ingrédients, puis ajouter le fond de veau
Dressage :
- Dans une cocotte, disposer les carottes et les champignons préalablement poêlés, le paleron. Recouvrir de la sauce vigneronne. Ajouter le mélange huîtres hachées, ciboulettes, pomme verte
L’ACCORD METS ET VIN
Château Haut-Veyrac
Saint-Emilion Grands Cru 2016
Grenat aux reflets violets.
Belle et complexe intensité olfactive. Elle est marquée par le terroir, le fruit et une touche d’élevage. Parfaite réflexion du bouquet en attaque.
Haut Veyrac 2016 a du corps, de la tension et est parfaitement équilibré. Les tannins sont fins, puissants et en parfaite adéquation avec la structure. Un vin de caractère. Il est prometteur dans son évolution…
